Архив форума 04.2006 - 04.2009 |
|
Архив форума | ПОИСК ЗДЕСЬ |
|
Опции темы | Поиск в этой теме | Опции просмотра |
26-11-2008, 13:44 |
ответ для sada на сообщение "а нашем ресторане никто ничего не..."
#11
|
Участник
Зарегистрирован: Oct 2008
Адрес: Простор с видом на воду
Сообщения: 201
|
|
29-11-2008, 18:12 |
ответ для ПУМБА на сообщение "Не умею делать мягкую говядину."
#12
|
Мега-элита
Зарегистрирован: Dec 2005
Адрес: ЮЗ, у парка Ленина
Сообщения: 3 794
|
а по моему опыту, это зависит от СКОВОРОДКИ !!!! Она должна быть толстой - хорошо держать тепло. Ее надо ХОРОШЕНЬКО разогреть, и положить кусок предварительно подготовленного мяса - отбитого, обсыпанного, обмазанного, замаринованного... только лучше, чтобы оно было сухое. Дальше - все как по книжке: появляется корочка, мясо переворачиваем, ждем подрумянивания, и под крышкой на медленном огне томим 5-10 минут. По классике - надо поставить в духовку.
Секрет в том, чтобы не вытек сок из мяса. Если оно быстро схватится снизу, при этом сковородка не остынет очень (она же толстая, тепло долго держит), и после переворачивания другая сторона тоже быстро схватится, весь сок останется внутри и мясо получается - пальчики оближешь!!!! Я его вообще никак не подготавливаю, кроме как отбиваю слегка. И масла на сковороду не добавляю Ну и само мясо тоже должно быть хорошим: тонкий край (на косточке), духовое мясо или антрекот, лангет наверно тоже - названия в разных магазинах разные... |
29-11-2008, 22:11 |
ответ для Мима на сообщение "Как интересно- а это как"вызревать21..."
#13
|
Мега-элита
Зарегистрирован: Sep 2007
Адрес: Академка
Сообщения: 3 341
|
Чем больше мясо лежит, тем мягче оно становится. Естественно, что при этом нужно соблюдать температурный режим и не доводить до состояния, когда оно портится.
Вот это вылеживание и называется вызреванием. Что касается именно такого срока в 21 день, то мне кажется, что sada несколько преувеличила. Думаю, что она сможет лучше меня сказать об этом. В свою очередь у меня также вопрос к sada - почему все же в вашем ресторане не отбивают мясо? |
29-11-2008, 22:33 |
ответ для ПУМБА на сообщение "Не умею делать мягкую говядину."
#14
|
Частый гость
Зарегистрирован: Oct 2008
Сообщения: 56
|
а можно прокрутить и сделать котлеты, или запеканку, или ежики, или ленивые голубцы или нафаршировать что-нить
|
29-11-2008, 23:27 |
ответ для ПУМБА на сообщение "Не умею делать мягкую говядину."
#15
|
Мега-элита
Зарегистрирован: Dec 2005
Адрес: ЮЗ, у парка Ленина
Сообщения: 3 794
|
я люблю и котлеты, и ежики, но кайф от куска жареной говядины не сравним ни с чем...
|
01-12-2008, 08:56 |
ответ для Тутуш на сообщение "а можно прокрутить и сделать котлеты,..."
#16
|
Хранитель
Зарегистрирован: Oct 2005
Адрес: ненавижу Корбину
Сообщения: 11 137
|
|
01-12-2008, 09:09 |
ответ для ПУМБА на сообщение "Не умею делать мягкую говядину."
#17
|
Наш человек
Зарегистрирован: May 2006
Сообщения: 6 661
|
Я так понимаю, что мясо нужно быстро обжарить до корочки с обеих сторон, потом немного кипятка и подтушить под крышкой - минут 10-15. Солить в самом конце. Будет и жареное и мягкое. Ну у меня обычно бывает.
|
01-12-2008, 13:43 |
ответ для Nitka на сообщение "я тоже про такое слышала!!! вот только..."
#18
|
Ветеран
Зарегистрирован: Sep 2007
Сообщения: 911
|
|
01-12-2008, 14:09 |
ответ для ПУМБА на сообщение "Не умею делать мягкую говядину."
#19
|
Наш человек
Зарегистрирован: Mar 2004
Адрес: Купчино
Сообщения: 5 276
|
а на ребристых чугунных сковородках кто-нибудь жарит мясо? Я на нее все смотрю в магазине, и не решусь купить. Есть разница с тефлоном в готовом блюде, не пригорает на ней?
И еще вопрос, я после того как обжариваю, или накрываю крышкой минут на 5-7, или ставлю в духовку минут на 10. Вот тут у меня сок и выходит. Как этого избежать? Просто после обжаривания, мне кажется оно сыровато. |
01-12-2008, 14:31 |
ответ для ПУМБА на сообщение "Не умею делать мягкую говядину."
#20
|
Наш человек
Зарегистрирован: May 2008
Сообщения: 6 921
|
Попробуйте взять тонкий край (но толстую его часть) и отрезать куски примерно 4 см толщиной (да -650р за кг кусаецца но што поделаешь). Не бить, посолить поперчить и жарить на сливочном масле 7 минут на стороне -будет medium rare.
|