Растолкуйте пожалуйста некоторые кулинарные тонкости...

[wasilisa]

Часто готовлю рис в сковородке (особенно если кастрюльки все заняты). Получается всегда рассыпчатый и очень вкусный, причем любой, даже краснодарский.
Главное - соблюсти пропорции. Меряю любой попавшейся под руку емкостью - чашкой, стаканом, пиалой. На две чашки риса идет три чашки воды, и никаких пальцев.
Рецепт простой:
В сковороде разогреть 2 столовых ложки жира (любого, кроме сливочного масла), рис промыть в холодной воде, слегка обсушить (у меня сетчатый дуршлаг, через который рисинки не высыпаются) и высыпать в сковороду, огонь должен быть сильный. Всё время помешивать, чтобы рисинки напитывались жиром равномерно. Через пару минут посолить, добавить специй по вкусу, налить воды, убавить огонь до минимума, еще раз хорошенько перемешать, разравнивая рис, и накрыть крышкой. Через 10-15 минут рис будет готов. Если вода еще не вся выпарилась, снова накрыть крышкой и подождать. Если воды в сковородке уже нет, а есть только рис, огонь можно выключить и аккуратно перемешать рис. Готово, можно подавать.

[Aguilerych]

Какая ты молодчина! У меня на днях именно такая тема вертелась на уме, когда подруга "стописятый" раз спросила, как правильно сварить бульон, а я в очередной раз опростоволосилась с рыбой.
И еще...Очень полезно бы было обсудить и поделиться какими-то постулатами кулинарии. Как-то: обжаривать мясо при высокой температуре, в борщ капусту класть последней и пр.

1. Про "по-флотски" тебе совершенно верно сказали. Во всех "советских" пирожковых начинках, запеканках мясных и в этих самых макаронах мясо отваривали, потом добавляли бульон для сочности.

2. Сырники я делаю всякие. Потому что у меня на трех едоков три рецепта. Сама предпочитаю 2 яйца на полкило творога, чуть муки и ложкой выливаю буквально. Такие оладушки получаются. Мужу делаю 1 яйцо на полкило, мука в основу чуть-чуть и еще обваливаю. Ребенку вообще с манкой, как запеканку, делаю...Всегда взбиваю яйцо с сахаром, солью, потом ввожу перетертый в блендере творог. Пышные стопудово получаются.
3. Бешамель делаю пополам со сливками и солоком. Главное - высыпать муку как только масло начнет подтаивать, не дожидаясь "прозрачности", молоко-сливки ввожу подогретые по чуть-чуть и мешать, конечно, интенсивно.
4 Купи для риса кастрюлю японскую и будет тебе счастье. В "Хенкельсе" продаются. Я свою из Москвы перла, с Покровки (или Маросейки). Там магазин был. Она керамическая, пористая. Рис всегда прекрасный.

[nezabvennaya]

Про бешамель. Девочки, попробуйте так, сначала обжаривается мука до золотистого цвета без масла, а уж потом добавляем масло. Вкус реально меняется и соус легче готовится.

[Bell]

Сообщение от Фиолетовая Медуза

на мой скромный взгляд самые сложные блюда- яичница (чтобы и без "водички" бррр.... и не подгорела, и не развалилась) и жареная картошка (с корочкой, внутри мягкая, не развалившаяся, не пригоревшая..... мечта)
и ведь есть же люди, у которых это всегда получается.... Моя бабушка, например......

На мой взгляд тут дело в сковороде. Если взять тефлоновую и жидкий белок в процессе жарки яйца как-бы протыкать, чтоб он лежал не на поверхности яйца, а протекал на горячую сковороду и схватывался, то получится именно то, что Вы описываете: не подгоревшая, не развалившаяся, и без "соплей".

А картошкин секрет по-моему в неусыпном помешивании ее на тефлоновой же сковороде. Над ней надо стоять и мешать-мешать-мешать, стоит ее закрыть крышкой, она раскиснет, стоит отойти - пригорит.

[Bell]

Сообщение от mamulin'ka

Что-то я слабо себе представляю, как Вы будите варить фарш.

А я отлично представляю. Моя бабушка варит фарш в пирог с мясом. И все визжат и от пирогов и от бульона.

Промытый рис надо опускать в кипящую соленую воду, варить, как было сказано, в большом количестве воды. Потом слить, промыть, заправить растительным маслом.

И? Дальше есть его промытый, холодный и с растительным маслом? Или промывать его надо кипятком? Вообще не знала, что рис после варки промывают...

[Bell]

Сообщение от Aguilerych

4 Купи для риса кастрюлю японскую и будет тебе счастье. В "Хенкельсе" продаются. Я свою из Москвы перла, с Покровки (или Маросейки). Там магазин был. Она керамическая, пористая. Рис всегда прекрасный.

Хенкельс, это где ножи Золинген продаются?

За рецепты сырников, столь разнообразные, отдельное спасибо! Их все надо тоже под крышкой жарить?

[Aguilerych]

Сообщение от Bell

Хенкельс, это где ножи Золинген продаются?

За рецепты сырников, столь разнообразные, отдельное спасибо! Их все надо тоже под крышкой жарить?

Угу, они, человечки. Вот сайт этой конторы. Нашла там кастрюлю похожую, но у меня пошире.http://www.posuda-ramo.ru/catalog/po...duct_9788.html

А сырники я под крышку ставлю на чуть=чуть, в самом конце, когда вторая сторона жарится.

[Korny]

Чтобы фарш поджарился нужно его бросать на очень раскаленную сковородку и в процессе интенсивно разминать деревянной (в моем случае) вилкой
Рис нужно варить или в сильно большом количестве воды (и сливать потом) или в сильно маленьком, чтоб впитался весь (мой вариант - первый) Кстати, огонь должен быть маленький.
Сырники я так и не освоила, но могу запеканку приличную сделать этим и успокоилась
Бешамель.... бешамель.... я вообще поклонник итальянской кухни лучше я про пасту или ризотто лазанью не готовлю, бешамель, знаете ли

[Infra]

про жареную картошку: сначала обжариваю на большом огне, потом делаю маленький и накрываю крышкой, тогда картошка не разваливается и прожареная

[Bell]

Сообщение от Korny

лучше я про пасту или ризотто

Наташ, тогда скажи, какие макароны надо покупать, чтоб они годились в качестве "пасты". Я тут сварила метровые, разогрела на оливковом масле, а они малость засушенными вышли. Нарочно я их не сушила, грешу на сорт макарон.

Кристина, еще раз спасибо!!!