А расскажите мне про ТЕСТО - Littleone 2006-2009

Hare · 22-03-2007, 23:05

Уважаемые, вот такая штука у меня случилась недавно:
решила испечь пирог с лимоном, тесто выбрала такое "
Один стакан простокваши, или кефира, или старой сметаны, разведенной водой, 1/2 чайной ложки соли, 100 граммов маргарина или масла и муки столько, чтобы легко отлипало от рук и раскатывалось." Вкусо получилось, но тесто после выпечки было твердовато, зато было ЭЛАСТИЧНОЕ и легко раскатывалось.
Потом еще раз захотелось пирожка с лимоном. Но вот простокваши не было, решила заменить майонезом. И яйцо добавила, ибо майонеза было мало. К моему удивлению, тесто НЕ раскатывалось, рвалось и вообще было похоже на ПЕСОЧНОЕ. Я чайник в выпечки, меня это сильно удивило! Что сыграло такую роль - майонез или яйцо? Но ведь яйцо эластичность должно придавать

.
В общем, посвятите меня в "химию" процесса, пожалуйста. Знатоки, расскажите, пожалуйста, о видах теста, в каких изделиях какое тесто лучше использовать, какие продукты (или их сочетания) делаю тесто именно КОНКРЕТНЫМ ТЕСТОМ.
Спасибо!

Hare · 22-03-2007, 23:39

Вот, из "Вкусняцкого топика..." рецепт прирога лимонного от Забытое

Тесто:
пачка маргарина
50 г масла сливочного
2с половиной стакана муки
полстакана воды
1 столовая ложка уксуса

Вот зачем здесь уксус, что он делает? И почему надо именно маргарин и масло, а если один маргприн, то не получиться?
Автору рецепта - извините, что воспользовалась вашим рецептом в своих целях, уверена, получиться вкусно, обязательно попробую!

Жакет · 22-03-2007, 23:40

Так второй раз Вы и сделали песочное тесто.Майонез в идеале-это желток и растительное масло.В старых журналах частенько встречается рецепт песочного теста с использованием майонеза,а у Вас оно и получилось,разве яйца многовато.Я давала ссылку на книжку по выпечке http://2006-2009.littleone.ru/showthread.php?t=108915
там на первых страницах рассмотрены рубленое песочное,дрожжевое,бисквитное(различное) и заварное,все с картиночками на разных этапах.Очень рекомендую.

Hare · 24-03-2007, 16:18

Доктор, меня все игнорируют...
Неужели ни кто не хочет поделиться знаниями?
2 Linusya: Спасибо! Правда я хотела скачать всю книгу, но ни как у меня это не получается через этот файлообменник

Жакет · 24-03-2007, 22:53

К сожалению я совершенно в этом не разбираюсь,книгу по моей просьбе отсканировали и вставили,вроде все было нормально,люди скачивали-все получалось,почему у вас не получилось не знаю.
Зато могу кое-что сказать про тесто.Маргарин-масло вероятно для того,что бы присутствовал вкус сливочного масла,реально по вкусу очень различается.Вполне можно сделать на маргарине ,разницу чувствуют только люди "избалованные" кулинарными изысками.Уксус в тесто добавляют в двух случаях,первый-когда присутствует сода(не самый хороший способ),второй-в вытяжное тесто,в слоеное...как-то это действует на эластичность ...в смысле когда присутствует уксус.что-то просходит с клейковиной в муке и тесто можно тоньше растянуть.Что б написать точно,надо найти в книге,а я не помню какой,но принцип,думаю понятен.

22-03-2007, 23:05	#1
Hare Участник Зарегистрирован: Apr 2006 Адрес: угол Руднева и Просвета Сообщения: 298	Уважаемые, вот такая штука у меня случилась недавно: решила испечь пирог с лимоном, тесто выбрала такое " Один стакан простокваши, или кефира, или старой сметаны, разведенной водой, 1/2 чайной ложки соли, 100 граммов маргарина или масла и муки столько, чтобы легко отлипало от рук и раскатывалось." Вкусо получилось, но тесто после выпечки было твердовато, зато было ЭЛАСТИЧНОЕ и легко раскатывалось. Потом еще раз захотелось пирожка с лимоном. Но вот простокваши не было, решила заменить майонезом. И яйцо добавила, ибо майонеза было мало. К моему удивлению, тесто НЕ раскатывалось, рвалось и вообще было похоже на ПЕСОЧНОЕ. Я чайник в выпечки, меня это сильно удивило! Что сыграло такую роль - майонез или яйцо? Но ведь яйцо эластичность должно придавать . В общем, посвятите меня в "химию" процесса, пожалуйста. Знатоки, расскажите, пожалуйста, о видах теста, в каких изделиях какое тесто лучше использовать, какие продукты (или их сочетания) делаю тесто именно КОНКРЕТНЫМ ТЕСТОМ. Спасибо!

22-03-2007, 23:39	ответ для Hare на сообщение "А расскажите мне про ТЕСТО" #2
Hare Участник Зарегистрирован: Apr 2006 Адрес: угол Руднева и Просвета Сообщения: 298	Вот, из "Вкусняцкого топика..." рецепт прирога лимонного от Забытое Тесто: пачка маргарина 50 г масла сливочного 2с половиной стакана муки полстакана воды 1 столовая ложка уксуса Вот зачем здесь уксус, что он делает? И почему надо именно маргарин и масло, а если один маргприн, то не получиться? Автору рецепта - извините, что воспользовалась вашим рецептом в своих целях, уверена, получиться вкусно, обязательно попробую!

22-03-2007, 23:40	ответ для Hare на сообщение "А расскажите мне про ТЕСТО" #3
Жакет Мега-элита Зарегистрирован: Jan 2006 Адрес: Приморский р-он Сообщения: 2 974	Так второй раз Вы и сделали песочное тесто.Майонез в идеале-это желток и растительное масло.В старых журналах частенько встречается рецепт песочного теста с использованием майонеза,а у Вас оно и получилось,разве яйца многовато.Я давала ссылку на книжку по выпечке http://2006-2009.littleone.ru/showthread.php?t=108915 там на первых страницах рассмотрены рубленое песочное,дрожжевое,бисквитное(различное) и заварное,все с картиночками на разных этапах.Очень рекомендую.

24-03-2007, 16:18	ответ для Hare на сообщение "А расскажите мне про ТЕСТО" #4
Hare Участник Зарегистрирован: Apr 2006 Адрес: угол Руднева и Просвета Сообщения: 298	Доктор, меня все игнорируют... Неужели ни кто не хочет поделиться знаниями? 2 Linusya: Спасибо! Правда я хотела скачать всю книгу, но ни как у меня это не получается через этот файлообменник

24-03-2007, 22:53	ответ для Hare на сообщение "Доктор, меня все игнорируют... Неужели..." #5
Жакет Мега-элита Зарегистрирован: Jan 2006 Адрес: Приморский р-он Сообщения: 2 974	К сожалению я совершенно в этом не разбираюсь,книгу по моей просьбе отсканировали и вставили,вроде все было нормально,люди скачивали-все получалось,почему у вас не получилось не знаю. Зато могу кое-что сказать про тесто.Маргарин-масло вероятно для того,что бы присутствовал вкус сливочного масла,реально по вкусу очень различается.Вполне можно сделать на маргарине ,разницу чувствуют только люди "избалованные" кулинарными изысками.Уксус в тесто добавляют в двух случаях,первый-когда присутствует сода(не самый хороший способ),второй-в вытяжное тесто,в слоеное...как-то это действует на эластичность ...в смысле когда присутствует уксус.что-то просходит с клейковиной в муке и тесто можно тоньше растянуть.Что б написать точно,надо найти в книге,а я не помню какой,но принцип,думаю понятен.