Растолкуйте пожалуйста некоторые кулинарные тонкости...

[Sofiya]

Сообщение от mamulin'ka

У меня мама всегда добавляла в тесто водку.

А что она дает? И сколько она ее добавляла?

[Sweetlane]

Сообщение от Sofiya

А у меня вот беда с Наполеоном. Ну никак не могу его сделать идеальным, то он мокрый, то сухой, уже перепробовала кучу рецептов, а идеальный не получается. Может быть кто умеет? Чтобы был и хрустящий, и нежный одновременно?

Мне рецепт НАПОЛЕОНА достался "по наследству" от свекрови , получается всегда очень вкусным и рассыпчатым и мягким одновременно (особенно если его достать из хорлодильника заранее, дать ему постоять в тепле минут 15-30 и потом кушать с кофе...ммммм...вкуснота)
...вот собственно сам рецепт...
400 гр маргарина и 4 ст. муки порубить ножом, смешать 3/4 ст. воды, соды на кончике чайной ложки, погаш. уксусом и 1 яйцо и всё это вылить в порубленную массу. Замесить тесто, хорошо его промешивая, чтобы не было комочков маргарина, иногда подбавляю ещё муки, чтобы тесто не приставало к рукам, но не очень много, чтобы коржи не получились потом очень сухими.
Тесто раскатать в колбаску и порезать на 18 частей (это в идеале, я обычно делаю 10 коржей + 11-ый маленький на посыпку сверху). Скатать шарики и поставить в холодильник минимум на паур часов, я обычно делаю вечером, а на следующий день днём пеку.
Коржи раскатать очень тонко, они практически должны "просвечивать", тесто раскатывается очень хорошо, я на противень кладу бумагу для выпекания и на неё корж, обязательно весь корж протыкать вилкой и поставить в разогретую до 180-200 градусов духовку. Коржи пекутся очень быстро, у меня два противня, на одном печётся корж, на другоя я пока раскатываю второй, пока раскатываю, перекладываю на противень, протыкаю - корж в духовке уже практически готов, сильно его зарумянивать не надо.
Последний самый маленький корж надо хорошо зарумянить и подсушить.
Пока они остывают делаем Заварной крем:
2 стакана молока зварить 3 ч.л. муки и 2 ч.л. сахарного песка. Я обычно выливаю в мисочку не весь стакан молока, а чуть-чуть оставляю в стакане молока в этом размешиваю муку и сахар, когда молоко закипит выливаю в него эту смесь, быстро размешиваю (чтобы не было комочков) и снимаю с огня, даю остыть. Затем взбиваю 400 гр сливочного масла и 2 стакан сахарного песка, добавляю туда пакетик ванилина и постепенно добавляю заваренную смесь. Иногда бывает что крем "отдаёт водой" - это значит что масло было не очень хорошое, в таком случае надо добавить ещё чуть-чуть масла и взбивать пока крем не станет однородной консистенции.

Далее промазываем корж не очень сильно кремом, кладём на него следующий корж и хорошенько его прижимаем руками к нижнему коржу, намазываем и т.п. со всеми коржами, сверху самый последний корж посыпаем крошкой сделанной из маленького сильно подсушенного коржа. Потом я накрываю весь торт пищевой плёнкой или бумагой для выпечки, кладу сверху доску и хорошенько на неё нажимаю и ставлю сверху ещё посуду потяжелее и даю ему так постоять пару часов, чтобы пропитался, потом режу на кусочки, убираю в холодильник, утром достаём даём ему чуть согреться и кушаем ....удачи

[nezabvennaya]

О, я делаю много лет по этому же рецепту, Наполеон просто великолепный. Только крем делаю из взбитых сливок со сгущенкой.

[mamulin'ka]

Сообщение от Sofiya

А что она дает? И сколько она ее добавляла?

Добавляла столовую ложку, но рецепт-классический, когда несколько раз делают конверт из теста с маслом внутри, каждый раз раскатывая и охлаждая. Если интересно, могу найти этот рецепт в книге ( изд.1951г.)

[Нефела]

А у меня вот такой вопрос - ну как, КАК варить рис, не снимая крышку? Он же убегает,блин,причем даже на самом маленьком огне =(

Я,намучившись с этим рисом,теперь заливаю его водой на один палец, ставлю на плиту,жду закипания,сразу выключаю,и он еще мин 10 стоит на плите - получается хорошо,но не идеально рассыпчатый,и это всё из-за крышки=((

[Sofiya]

Sweetlane спасибо, попробую и по вашему рецепту Хотя я уже рецептов 20 почитала, проанализировала, из них варианта четыре уже пробовала, и все никак,просто руки опускаются. Хотя тесто меня любит, а тут как заговореный какой-то тортик Только вот я читала во многих рецептах, что его не надо прижимать, что он сам пропитываясь уляжется, или прижимать в вашем рецепте важно?

[Sofiya]

Сообщение от mamulin'ka

Добавляла столовую ложку, но рецепт-классический, когда несколько раз делают конверт из теста с маслом внутри, каждый раз раскатывая и охлаждая. Если интересно, могу найти этот рецепт в книге ( изд.1951г.)

А можно и ваш рецепт попросить? Я скоро стану безумным собиральциком рецептов Наполеона

[mamulin'ka]

Пожалуйста. " Книга о вкусной и здоровой пище",1951. Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и. раскатав в виде квадрата толщиной 1,5-2см, поставить в холодное место. В оставшуюся муку влить 0,5 стакана воды, отжать лимонный сок и, добавив соль, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20-30 мин. затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдове шире и длиннее куска теста с маслом. Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного. завернуть и защипать края. Посыпав стол мукой, раскатать тесто (конверт) ровной полоской шириной 20-25см и толщиной 1см. Тесто сложить вчетверо и на 30-40 минут поставить в холодное место. Эту операцию повторить 3 раза. Мама добавляла водку, считая, что она придает тесту рассыпчатость.
На 500г муки - 400г сливочного масла, 0,5лимона, 0,5 ст.воды, 1ч.л. соли.

[mamulin'ka]

Нашла для Вас еще один рецепт из книги Л.Ляховской. К сожалению, без точной рецептуры. Из муки, яйца, кефира и соли замешивают однородное упругое тесто. Тесто охлаждают. К маслу добавляют небольшое количество муки и слегка его разминают, но не растирают. Масло должно быть пластичным и податливым. Тесто раскатывают в виде квадрата, в центр его кладут масло. Тесто заворачивают в виде конверта, аккуратно защипывают края. затем тесто раскатывают в виде прямоугольника, в середине соединяют его противоположные концы, защипляют их. тесто складывают вдвое и выносят на холод на 30 мин. Так повторяют еще 2 раза. Необходимо помнить, что всякий раз, перед тем как раскатать тесто после охлаждения, его следует развернуть на 90 градусов.

[Sofiya]

mamulin'ka спасибо Попробую и ваш рецептик.