Научите жарить котлеты, пожалуйста!

[Пластилиновая ворона]

А кто-нибудь мелет фарш для котлет в комбайне?
Просто у меня котлеты из фарша, сделанного в мясорубке и смолотого комбайном отличаются как небо и земля
После комбайновского помола котлеты жесткие-жесткие Даже с добавлением лука, булочки вымоченной и т.д....
Может я слишком долго его перемалываю?

[egoriya]

Сообщение от Loginanenado

Ай, пасибо - надо будет чуток поэксперементировать)))))))))

удачи сама обожаю эксперименты
Мультифрукту респект

[Sofiya]

У меня для котлет есть несколько неприложных правил, ну и получаются всегда нежные и сочные:
1. Фарш только домашний, желательно из двух сортов мяса, но если нет, не страшно.
2. булочку размачиваю в молоке.
3. яйцо не кладу.
6.всегда тщательно "катаю" котлетки, чтобы сгладились поры у фарша.
4. Обваливаю в муке.
5. Давно прочитала у Похлебкина, частенько так делаю: фарш для котлетины кладу на ладонь как лепешку и в середину кладу маленький кусочек сливочного масла, и потом уже закатываю котлетку, чтобы масло осталось внутри. Попробуйте, будет сочно и вкусно

[Арийка]

Сообщение от zima7

соглашусь, свой фарш говядина + свинина, кабачки, и главное - отсутствие яйца

Полностью согласна, что свой фарш не заменишь покупным!!!

А насчет яйца, то главное, чтобы белка не было, он придает жесткость, а желток - нет, он как раз и склеивает.

Но я жарю все равно без яйца.

[МaSheL]

Лёд дроблю и кусочек "замуровываю" в середину котлеты, при жарке вода испаряется и "пропаривает" котлетки изнутри.

[Татьяна Богина]

Сообщение от Мультифрукт

Фарш делаю всегда сама - говядина с жирком (не постная), если постная то говядина +свинина + лук - кручу на мясорубке, солю и перчу, добавляю булочку, размоченную в молоке и 2-3 ст.л. ледяной воды для сочности. Даю постоять немного в холодильнике (не всегда есть время, но стараюсь на полчасика оставить).

Очень хорошо вымешиваю, формирую котлеты тщательно в руках - на горячей сковороде с двух сторон обжариваю, делаю минимальный огонь и накрываю крышкой, плеснув немного кипятка из чайника в сковороду.

Жесткие и маленькие могут быть по моим наблюдениям по нескольким причинам:

1. Не "разбавили" мясо в фарше булочкой или как вариант - картошкой, овощами, некоторые даже с кашей холодной делают или вермишелью. Вообщем надо не из одного мяса делать.
2. Плохо слепили котлетки - т.е. их надо тщательно, перекладывая с одной ладони на другую выбить, иначе образуются микро трещенки через которые уходит сок при жарке и они становятся и меньше и жестче.
3. Класть на горячую сковородку, чтобы сразу корочка схватилась, потом уменьшить огонь, иначе на непрогретой сковороде тоже сок вытекает.

Все делаю так. И фарш только сама делаю. И кладу на раскаленную сковороду. И булочку кладу. Вот вымачиваю ее в воде и, наверное, плохо фарш вымешала. А сколько надо мешать? Мне сложно "наощупь". Минут 5? Меньше?

[lvenochekk]

А еще можно после того, как обжарили, выложить на противень - и в духовку минут на 5. Они тогда пышненькие такие))

[mamulin'ka]

Иногда добавляю в фарш куриный жир ( легка подмороженный), получается очень нежный фарш. Яйцо не добавляю. Согласна с Мультифрукт: фарш надо выбить, чтобы он стал однородным. Однажды наблюдала, как повар с размаху бил фарш для котлет о доску. Зрелище!

[Мультифрукт]

Сообщение от Татьяна Богина

Все делаю так. И фарш только сама делаю. И кладу на раскаленную сковороду. И булочку кладу. Вот вымачиваю ее в воде и, наверное, плохо фарш вымешала. А сколько надо мешать? Мне сложно "наощупь". Минут 5? Меньше?

Я фарш размешиваю руками, чтобы равномерно распределились компоненты, соль-перец не так долго, не до фанатизма, но потом его именно выбиваю (не смейтесь) и даю отдохнуть в холодильнике.

[nadin808]

Сообщение от Пластилиновая ворона

А кто-нибудь мелет фарш для котлет в комбайне?
Просто у меня котлеты из фарша, сделанного в мясорубке и смолотого комбайном отличаются как небо и земля
После комбайновского помола котлеты жесткие-жесткие Даже с добавлением лука, булочки вымоченной и т.д....
Может я слишком долго его перемалываю?

Фарш делайте только на мясорубке, никогда в комбайне не получится хорошего фарша, а что бы нежнее были котлеты я пропускаю два раза на мясорубку, тогда меньше отбивать фарш приходится. Можно добавлять молоко в фарш и масло сливочное.