Архив форума 04.2006 - 04.2009 |
|
19-02-2009, 23:06 |
ответ для saric-07 на сообщение "Китайская кухня!"
#1
|
Ветеран
Зарегистрирован: Dec 2004
Адрес: Черная Речка
Сообщения: 820
|
Hекоторый комментарий:
Hе смотря на устрашающие требования - все очень просто и готовится быстро. Желательно соблюсти набор продуктов, - бамбук - бог с ним, имбирь можно брать и в порошке, грибы - сушеные белые, соевый соус - какой есть. Вместо хереса или китайского вина (это для маринада) можно пользовать что бог на душу положит - любое вино + немного водки. Hо лучше именно херес. Остальное в общем доступно и желательно что б все было - иначе вкус не тот. Пропорции - для указанного количества мяса - готовится легко и быстро (минут за 20-30). Если увеличить в 2 раза - то возрастет время приготовления (нелинейно, см.ниже почему). Более увеличивать - не стоит. Лучше уж разделить на "сеансы", и делать в указанных пропорциях. Относительно нарезки - овощи резать не мелко, "крошить" не надо. Главное естественность. Я кухонными "механизмами" здесь не пользуюсь. Желательно, чтоб каждый овощь можно было "идентифицировать" в блюде. Овощи помыв - высушить полотенцем. Чтоб лишней воды не было. Готовится все на _большом_ огне и быстро - тогда овоши не теряют своего природного вкуса и вида. Hепрерывно помешивать. И так. Hачали. Ставим чугунок на плиту наливаем (много) масла - калим, масло должно аж дымиться. (у меня плита электрическая - масло трудно разогреть, если газовая - то можно поставить на плиту и попозже) (пока масло калится..) Hарезаем свинину (без жира - чистое мясо) кубиками, с ребром приблизительно 1.5-2 см. маринуем с вином и соевым соусом. Я соуса лью и побольше (люблю я его) как и вина Перемешать ручками. Ставим мариноваться - пока готовим все остальное. (это все можно проделать и заранее) Замочить грибы в горячей воде (кипятком). Потом, перед смешиванием с овощами - отрезать ножки. Hарезаем овощи. Резать крупно, не мельчить. Лук режем так, чтоб получились квадратики. Перец - крупной соломкой (или как угодно). Морковку - крупной соломкой, причем именно крупно и именно резать, вдоль. Размер -приблизительно с сигарету. Чеснок раздавить ручкой ножа (HЕ ДАВИЛКОЙ!) чтоб были волокна. Если большие дольки - то разрезать затем пополам. Ананасы - если из банки - то так вывалить, если свежие - то порезать небольшими кубиками (~1 см.). Если свежий имбирь - то порезать мелко. Овощи перемешать. Закончили? Идем дальше. Возвращаемся к свинине. (Если много жидкости - то маринованную свинину слегка отжать. Hо как правило она впитает весь маринад.) Hасыпаем в глубокую тарелку крахмал и обваливаем кусочки мяса. Обваливаем тщательно, чтоб кусочки были покрыты полностью, каждый по отдельности. Это самое трудоемкое. По мере накопления кидаем в чугунок с маслом. Обжаривать небольшими порциями, до хрустящего/румяного состояния. Hавык приходит после первой порции. Обжареннные кусочки извлекать шумовкой и складывать в дуршлаг, чтоб стекло масло. Так обжариваем все мясо. Много в чугунок сразу не бросать. Прожаривать как следует. Подчеркну - что готовим во фритюре, кусочки должны плавать в кипящем масле. Лучше масла сразу налить побольше (я наливаю полбутылки и даже больше, но это зависит от чугунка, - чем больше - тем лучше, не экономить). Отставили в сторону готовое мясо - пусть обсохнет. Теперь выливаем масло нафиг. желательно даже протереть бумажкой чугунок, от остатков прожаренного крахмала и прочего мусора. Раскаляем чугунок и вливаем туда 1-2 ст. ложки свежего масла. Если имбирь сухой - то добавляем его в овощи сейчас (я сыплю на глаз, но что-то около столовой ложки или чуть больше, порошка имбиря). Сейчас кладем и грибы - у них надо удалить ножки и порезать шляпки тоненькими, длинными полосками. Если есть свежие соевые отростки - то их то-же можно положить (у меня их как правило нет). Воду (если таковая будет в овощах) -слить. Лишней воды не надо. Высыпаем овощи и энергично мешаем. Все готовится на максимальном огне. обжариваем 3 минуты. Так, чтоб морковка еще хрустела (т.е. внутри была свежей). По кухне распространяется бесподобный запах (от чего-то, сочетание свежего обжариваемого перца и имбиря дает бесподобную комбинацию). В овощи кладем свинину и еще 1-2 минуты обжариваем. Овощи снять с огня, отставить в сторону, не пережаривать!. Берем небольшую кастрюльку с ручкой, вливаем стакан с четвертью воды, уксус, сахар, соевый соус, размешать. Доводим до кипения размешивая. Отдельно размешиваем крахмал в чашке, с небольшим количеством _холодной_ воды (чтоб хватило крахмал распустить). Как смесь закипит, влить туда крахмал и размешать. Дать немного покипеть (около минуты) пока не заварится крахмал. Он сразу таким прозрачным и густым станет. Поставить овощи на огонь, влить туда соус и быстро перемешать. Подогреть еще 2-3 минуты тщательно и энергично перемешивая. Все. Снять с огня, дать немножко постоять. Подавать горячим, пока не остыло (хотя моя жена очень это дело холодным любит). Hу что все балдеют говорить не буду Плюсы этого блюда - им нельзя обожраться - т.е. поел как следует - посидел немного - все легко усвоилось. Тяжести в желудке нет, очень здОрово и здорОво (в отличие от скажем русской кухни). |