Как интересно- а это как"вызревать21 день"?

а по моему опыту, это зависит от СКОВОРОДКИ !!!! Она должна быть толстой - хорошо держать тепло. Ее надо ХОРОШЕНЬКО разогреть, и положить кусок предварительно подготовленного мяса - отбитого, обсыпанного, обмазанного, замаринованного... только лучше, чтобы оно было сухое. Дальше - все как по книжке: появляется корочка, мясо переворачиваем, ждем подрумянивания, и под крышкой на медленном огне томим 5-10 минут. По классике - надо поставить в духовку.
Секрет в том, чтобы не вытек сок из мяса. Если оно быстро схватится снизу, при этом сковородка не остынет очень (она же толстая, тепло долго держит), и после переворачивания другая сторона тоже быстро схватится, весь сок останется внутри и мясо получается - пальчики оближешь!!!! Я его вообще никак не подготавливаю, кроме как отбиваю слегка. И масла на сковороду не добавляю ;)
Ну и само мясо тоже должно быть хорошим: тонкий край (на косточке), духовое мясо или антрекот, лангет наверно тоже - названия в разных магазинах разные...

Чем больше мясо лежит, тем мягче оно становится. Естественно, что при этом нужно соблюдать температурный режим и не доводить до состояния, когда оно портится.
Вот это вылеживание и называется вызреванием.
Что касается именно такого срока в 21 день, то мне кажется, что sada несколько преувеличила. Думаю, что она сможет лучше меня сказать об этом.
В свою очередь у меня также вопрос к sada - почему все же в вашем ресторане не отбивают мясо?

а можно прокрутить и сделать котлеты, или запеканку, или ежики, или ленивые голубцы или нафаршировать что-нить

я люблю и котлеты, и ежики, но кайф от куска жареной говядины не сравним ни с чем...

Котлеты как раз вопросов не вызывают.:))

Я так понимаю, что мясо нужно быстро обжарить до корочки с обеих сторон, потом немного кипятка и подтушить под крышкой - минут 10-15. Солить в самом конце. Будет и жареное и мягкое. Ну у меня обычно бывает:)).

Нее, привкуса нет. Горчицу я не смываю, но прежде чем смазать мясо, смешиваю горчицу с майонезом, так нежнее.

а на ребристых чугунных сковородках кто-нибудь жарит мясо? Я на нее все смотрю в магазине, и не решусь купить. Есть разница с тефлоном в готовом блюде, не пригорает на ней?

И еще вопрос, я после того как обжариваю, или накрываю крышкой минут на 5-7, или ставлю в духовку минут на 10. Вот тут у меня сок и выходит. Как этого избежать? Просто после обжаривания, мне кажется оно сыровато.

Попробуйте взять тонкий край (но толстую его часть) и отрезать куски примерно 4 см толщиной (да -650р за кг кусаецца но што поделаешь). Не бить, посолить поперчить и жарить на сливочном масле 7 минут на стороне -будет medium rare.