Я делаю фарш из подмороженного мяса и добавляю маленькую тертую картофеленку, получается очень сочно.

Это не про сочность... но я лук обжариваю, прежде чем в фарш положить. Я булку не кладу))) Считаю, что это в голодное время добавляли для экономии)))

Мне кажется, дело не в голодном времени. Это разные рецепты.
Вот история из тех самых времён. Меня как-то ещё во время учёбы в Политехе послали вместо колхоза отрабатывать в столовой соседского НПО "Импульс". Пришла я утром, персонал завтракает, на столе стоит тарелка с котлетами. Я попробовала - просто подошва! Почему, спрашиваю, котлеты такие жёсткие и тяжёлые? А это, говорят повара, не котлеты а "бифштексы говяжьи рубленые". По рецепту туда входят только мясо, лук и специи, никакой булки-хлеба, поэтому и нет пышности.

:0016:я кладу молотые сухари и сметану, лук и морковь само собой,яйцо..Обжарить до корочки и потушить с водичкой под крышкой.

Фарш, булка (либо манка), соль, специи, мелко нарубленный лук, натертая на терке морковь, зелень (укроп/петрушка), пару столовых ложек майонеза. Яйцо под настроение. Обжариваю до корочки с двух сторон. Перекладываю в кастрюлю или сотейник и заливаю подливой (обжаренный лук и морковь с добавлением чуточки муки для густоты и воды). Тушу до готовности еще около 40 минут. Получается очень сочно и вкусно.

Яйцо на мой взгляд делает котлеты жесткими.Фарш+хлеб в молоке+лук+чеснок+зелень+ложка майонеза+соль перец.На среднем огне до образования румяной корочки,затем переворачиваем,накрываем крышкой и на очень слабом огне котлеты доходят!Жидкость выпариться , котлеты подрумянятся. Усё готово!Сочно!Вкусно!
А вообще лучшие котлеты получаются если смешать 3 вида мяса:свинина,говядина,индейка.Вредненько.

Много в своё время эксперементировала с фаршами: и картошку, и капусту, и чёрный-белый хлеб, и яйца, и чего только не добавляла, но в итоге делаю всегда так:
сама мелю фарш из охлажденной говядины + свинины, солю, перчу, чеснок, лук (можно мелко нарезать, можно вместе с мясом смолоть), булку смачиваю в молоке, отжимаю, снова в молоке, отжимаю и в фарш. Хорошенько вымесить и на горячую сковороду политую маслом. На большом огне до коричневатой корочки, перевернуть и под крышку на средний огонь, пока 2ая сторона зажарится. Вкусно получается всегда. Если мясо хорошее, немного с жирком, котлеты испортить невозможно. Приятного аппетита!

Фарш тоже делаю сама: говядина, свинина + лук, солю, перчу, добавляю булку отжатую от молока. Некоторые специально вымачивают в воде, считая что молоко делает котлеты более жесткими, но я пробовала и так и так - разницы не вижу - у меня всегда удачные.В рыбные котлеты - лук обжариваю. Яйцо не добавляю. Зато вливаю немного холодной, прямо ледяной воды. Ну на килограмм примерно 1-2 ст. ложки. Котлеты и лепятся лучше и сочнее на мой взгляд. Еще важно класть в раскаленное масло и здесь уже писали - обжарить на сильном огне, перевернуть , огонь убавить и под крышку.

если делаю без булки котлеты получаются суховатые и жесткие. Булочку, вымоченную в молоке, все-таки стараюсь добавлять. Муки чуть добавляю в фарш. Когда-то добаляла блинную - были очень пышные и вкусные. В рыбные котлетки добавляю ложку-другую майонеза. Получается вкуснее и нежнее.

Да, забыла, это наверняка все знают, но ведь важно - когда формуешь котлетки их надо очень хорошо слепить - прямо я так прихлопываю, перекладавая из одной руки в другую. Так как если на них будут "микротрещинки" всякие то через них начнет вытекать сок, который и придает сочность готовым котлетам.