как приготовить вкусняцкую БУЖЕНИНУ?

[NIvanova]

700 гр как то даже смешно запекать - он у вас превратится в 350 гр запеченного мяса
запекать 1.5 кг примерно 2.5-3 часа

я вот делаю так, беру кусок, заворачиваю его в тряпку, смоченную соленой водой, кладу в холодильник на ночь
потом нашпиговываю всяким, обмазываю горчицей и в духовку, поливаю его периодически соусом, который образовался
будет точно мягкое

[Ольгутка]

Сообщение от ekat_s

А я предварительно пару часов вымачиваю в подсоленной воде мясо

Напомните, а для чего вымачиваем мясо в подсоленой воде?
Что при этом происходит с мясом?
Когда жарим его, то ведь в конце солим, так? Все для того, чтобы соль не вытянула лишнюю влагу.
А здесь что происходит? Соль-таки вынимает из мяса сок? Но ведь это нам не нужно...
Зачем тогда вымачиваем с солью?

Еще вот здесь про замачивание:

Сообщение от glasha

свекровь поделилась вкусным рецептом буженины: мясо выдержать день-два в холодной, соленой воде (чтоб яйцо всплывало. столько соли надо положить), Достать, обтереть полотенце и обмазать тестом (мука и вода). Запечь в духовке. Вкуснота получилась необыкновенная

Интересно, а если замачивать не в рассоле, а в вине с солью - это как?

И вообще, дамы, используете ли Вы жидкости при мариновании мяса для окорока?
Или ограничиваетесь только чесночком да сухими специями?

[Ольгутка]

Сообщение от Ольгутка

Интересно, а если замачивать не в рассоле, а в вине с солью - это как?

Типа, сама себе отвечаю...

Нашла вот рецептик с использованием вина: свиной окорок в вине и ржаном хлебе :

СОСТАВ
~2кг свиного окорока, 100мл белого сухого вина, 1/2 буханки ржаного хлеба, 1 ч ложка соли, 70г сливочного масла
МАРИНАД
250мл белого вина, 100мл 5% уксуса, 1 стакан воды, 1 маленькая луковица, 1 маленькая морковь, 1 долька чеснока, 2 ч ложки соли, 2 дольки лимона, 1 ст ложка ягод можжевельника, 2 лавровых листа, 1 ч ложка черного перца горошком, 2 веточки петрушки, 4 гвоздики.

С окорока срезать все сало.
Смешать ингредиенты маринада в эмалированной кастрюле (лук, чеснок и морковь мелко порезать или натереть) и поместить туда мясо.
Мариновать 2 суток в холодильнике, время от времени переворачивая мясо.
Мясо вынуть из маринада, очистить от твердых составляющих маринада и обсушить бумажными салфетками.
Маринад процедить (должно получиться около 2-х стаканов).
В большой сковороде раскалить 50г сливочного масла.
Окорок обжарить на сильном огне со всех сторон до румяной корочки.
В сковороду добавить 100мл вина и 1 стакан процеженного маринада.
Поставить в разогретую до t=180°С духовку.
Каждые 10 мин поливать окорок жидкостью из сковороды. Переворачивать через каждые 30 мин.
Через 2 часа в самой толстой части окорока сделать прокол и если будет выделяться розовый сок, закрыть мясо сверху фольгой, температуру увеличить до 220°С и запекать еще 30 мин. Через 30 мин прокол повторить.
У ржаного хлеба срезать корки и размочить в воде. Воду отжать, а из хлеба замесить тесто мажущей консистенции. Вмешать соль.
Когда мясо будет полностью готово, т.е. перестанет выделять из прокола сок, обмазать верх мяса хлебной массой.
Растопить 20г сливочного масла и полить им хлебную корку.
Запекать при max температуре до зарумянивания корочки (10~15 мин).
Готовый окорок вынуть из сковороды для того, чтобы мясо не впитывало лишний жир.
Сверху накрыть большим блюдом, чтобы мясо и хлебная корочка отмякли.
Подавать на стол можно как в горячем виде, так и в холодном, нарезав тонкими ломтиками.

[пупок]

вот ещё вопрос, а при какой температуре выпекать?

[Tanyusha]

Я делаю так.
Беру кусок мяса 2-3 кг.
Солю, перчу/шпигую - по желанию. Оставляю на ночь в холодильнике, что бы кусок просолился. Но если не оставлять на ночь, можно и сразу запекать, он же все равно мясом останется
Запекаю и в фольге и в рукаве для запекания.
Ставлю в разогретую духовку на 250 градусов на час, потом убавляю да 200 и еще 1-2, в зависимости от куска мяса. Очень приблизительно 1 кг мяса - 50-60 мин запекается.
Запекала и свинину (шею, окорок, последний раз даже лопатка в запекание пошла) и баранью ногу. Сало до запекания не срезаю. А вот после запекания и жир сливаю и сало можно отрезать - на любителя.

[Ольгутка]

Сегодня поговорила с дамой, которая раньше работала в кафе (не поваром).
Говорит, что их повара сначала слегка обжаривали мясо на разогретой сковороде. Понятно, что таким образом они добивались корочки, и соки уже не уходили из буженины.
Мысль интересная, тем более, что я люблю буженину не "вареную", а именно с корочкой. Раньше всегда просто открывала в конце приготовления фольгу или рукав - вот и запекалось все. Но вначале обжарить - тоже мысль.
Интересно правда, а если сначала на сутки (или сколько?) поставить "мариноваться" мясо, то обжаривать уже после мариновки? Меня смущает, что кусок будет влажным. Хотя можно, конечно, обсушить его, а потом обжарить... Короче, не очень понятно это...

[rssn]

Девочки, подскажите, для буженины что из имеющегося мяса подойдет лучше:
- окорок свиной охлажденный на кости (такой плоский большой кусок на косточке и с кожей);
- лопатка свиная охлажденная (тоже плоский большой кусок с костью);
- корейка свиная охлажденная (небольшие порционные куски свинины размером где-то 15 см в длину и 5 см в толщину);
- замороженный кусок свиного окорока (полукруглый такой большой "ломоть", но очень много воды заморожено плюс жирные жилки внутри проглядываются).

Вот...

[Трильби]

Сообщение от rssn

Девочки, подскажите, для буженины что из имеющегося мяса подойдет лучше:
- окорок свиной охлажденный на кости (такой плоский большой кусок на косточке и с кожей);
- лопатка свиная охлажденная (тоже плоский большой кусок с костью);
- корейка свиная охлажденная (небольшие порционные куски свинины размером где-то 15 см в длину и 5 см в толщину);
- замороженный кусок свиного окорока (полукруглый такой большой "ломоть", но очень много воды заморожено плюс жирные жилки внутри проглядываются).

Вот...

Я бы окорок выбрала, только нашпигуте к кости чесноком и морковью с раст. маслом для сочности. жирное мясо запекать хорошо. так что последний вариант - тоже ничего, только не размораживать и подержать подольше.

[ekat_s]

Больше всего последний вариант подходит имхо.

[rssn]

Спасибо, попробую.