А расскажите мне про ТЕСТО

[Hare]

Уважаемые, вот такая штука у меня случилась недавно:
решила испечь пирог с лимоном, тесто выбрала такое "
Один стакан простокваши, или кефира, или старой сметаны, разведенной водой, 1/2 чайной ложки соли, 100 граммов маргарина или масла и муки столько, чтобы легко отлипало от рук и раскатывалось." Вкусо получилось, но тесто после выпечки было твердовато, зато было ЭЛАСТИЧНОЕ и легко раскатывалось.
Потом еще раз захотелось пирожка с лимоном. Но вот простокваши не было, решила заменить майонезом. И яйцо добавила, ибо майонеза было мало. К моему удивлению, тесто НЕ раскатывалось, рвалось и вообще было похоже на ПЕСОЧНОЕ. Я чайник в выпечки, меня это сильно удивило! Что сыграло такую роль - майонез или яйцо? Но ведь яйцо эластичность должно придавать .
В общем, посвятите меня в "химию" процесса, пожалуйста. Знатоки, расскажите, пожалуйста, о видах теста, в каких изделиях какое тесто лучше использовать, какие продукты (или их сочетания) делаю тесто именно КОНКРЕТНЫМ ТЕСТОМ.
Спасибо!