??? - как накрыть новогодний стол по грузински - ???

[leana]

итак, новый год не за горами и в этот раз к его приходу я хочу накрыть грузинский стол.
меню примерно такое:

закуски холодные
свежие овощи (помидоры, огурцы, болгарский перец) и зелень (петрушка, базилик, укроп, кинза, салат, лук)
сыр (брынза, сулгуни, овечий сыр)
сациви с курицей
баклажаны с орехами
фаршированные помидоры (начинка - творог с зеленью, соль, перец)
маринованные черемша, чеснок, перец

закуски горячие
хачапури
чебуреки
лобио
Лобио в переводе с грузинского - фасоль. Это название носят блюда из отварной фасоли, имеющие в грузинской кухне несколько десятков вариаций. Они различаются сортами фасоли, величиной, формой, цветом, характером окраски (одноцветная, пятнистая, точечная, полосатая), а также степенью развара и, что самое главное, приправами.
Что касается внешних признаков, то они не влияют на вкус, однако следует иметь в виду, что мелкозернистая фасоль разваривается лучше и быстрее крупнозернистой, а фасоль разной окраски имеет и разную продолжительность варки, отчего в одном блюде следует использовать всегда лишь односортную фасоль.
Для ускорения варки фасоль почти всегда (за исключением свежей) замачивают в холодной сырой или кипяченой воде от 6 до 24 ч. Во время замачивания 1-2 раза меняют воду, а после замачивания перебирают заново, поскольку в разбухшем виде все повреждения фасоли обнаруживаются легче. После замачивания фасоль промывают, заливают холодной водой так, чтобы та слегка покрывала ее, и отваривают на умеренном огне под крышкой в течение нескольких часов - очень часто почти до полного выпаривания воды. Если же вода остается и после готовности фасоли, то ее сливают. Если вся вода может выпариться до готовности фасоли, то по мере ее выкипания следует понемногу подливать кипяток, но ни в коем случае не холодную воду. Фасоль отваривают либо так, чтобы ее зерна остались целыми, либо разваривают в бесформенную массу наподобие каши. В грузинской кухне предпочтение отдается целой форме зерен.
Вкусовое разнообразие лобио достигается добавлением к одной и той же основе разных приправ. Самыми распространенными и постоянными компонентами для создания приправ являются лук, растительное масло и винный уксус. Процент их для лобио довольно высок: лук составляет обычно от четверти до половины веса фасоли, масла берут из расчета 0,5 стакана на 1 кг фасоли, а винного уксуса - от 0,25 до 0,75 стакана на I кг фасоли. К этому постоянному трио могут быть добавлены порознь в разные виды лобио - помидоры, грецкие орехи, крутые яйца, имеретинский сыр, тклапи (взамен уксуса). Чаще всего эти дополнительные приправы идут в пюреобразные лобио (особенно сыр), но их можно вводить и в лобио из целой фасоли, в количествах, зависящих как от личного вкуса приготовляющего, так и от местных особенностей приготовления. Еще большие региональные различия наблюдаются в сдабривании лобио пряностями. В качестве наиболее часто употребляемых пряностей в лобио вводят зелень кинзы, петрушки, сельдерея, лука-порея, мяты, чабера, базилика, укропа, которые берутся либо в разных сочетаниях (обычно по 3-4 для каждого вида лобио), либо все вместе: по 1-2 ст. ложки каждой на 500 г фасоли. Кроме того, к лобио добавляют следующие сухие пряности: черный или красный перец, корицу, гвоздику, кориандр, сунели, имеретинский шафран (обычно из расчета 1 ч. ложка на 500 г фасоли); изредка в отдельные виды лобио добавляют толченый чеснок и тертый корень сельдерея.
Наиболее характерные соотношения продуктов для лобио:
500 г фасоли, 2 - 4 луковицы, 0,25 стакана растительного масла, 0,25 стакана винного уксуса, 5 помидоров, 0,25-0,5 стакана грецких орехов, 2 яйца, 100 г корня сельдерея, 200 г имеретинского или другого рассольного сыра + выбрать одну из этих приправ по 1 - 2 ст. ложки зелени кинзы, петрушки, сельдерея, лука-порея, мяты, чабера, базилика, укропа + выбрать по 3 - 4 или более пряностей по 0,5 ч. ложки семян кориандра, корицы, гвоздики, сунели, имеретинского шафрана + выбрать по 1 - 3 компонента 2 - 4 зубчика чеснока (идет в разварные лобио и в лобио с грецкими орехами) 1 ч. ложка черного или красного перца (идет в каждый вид лобио)
1. Отваренную фасоль, не давая ей остывать, переложить в посуду с поджаренным или пассерованным луком, посолить и либо обжарить ее в течение 3-4 мин, либо просто дать ей впитать в себя разогретое масло.
2. Переложить эту смесь в эмалированную или фарфоровую посуду, добавить винный уксус, предварительно слегка проваренный 2-3 мин с базиликом или эстрагоном, ввести сухие пряности и мелко нарезанную пряную зелень.
Остальные добавки перед смешением с фасолью подготовить следующим образом:
-помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, размять в пюре деревянной ложкой, ввести в лобио до пряностей;
-орехи мелко растолочь вместе с чесноком, красным перцем, солью в единую массу, развести винным уксусом и соединить с фасолью.
-сыр вымочить в холодной воде в течение 1 ч, натереть на терке или истолочь вместе с красным перцем, гвоздикой и корицей, а затем развести в небольшом количестве (нескольких ложках) отвара фасоли до консистенции густой сметаны и соединить с фасолью.

горячее
цыпленок табака
Молоденького потрошеного цыпленка (такого, чтобы съесть его было по силам одному человеку) разрезать посередине грудки, расплющить, сильно прижимая к столу кулаками, тщательно промыть холодной водой и обсушить бумажной салфеткой. Крылышки вывернуть так, чтобы они прилегали к спинке. Слегка посолить и поперчить свежемолотым черным перцем с обеих сторон. Разогреть большую чугунную сковороду (без всякого покрытия!), растопить на ней большой кусок сливочного масла, уложить цыпленка сначала спинкой вниз, придавить специальной чугунной крышкой, а если ее нет – положить на цыпленка тарелку меньшего, чем сковорода, диаметра и поставить сверху чугунную гирю, либо два старых утюга (специально для этой цели должны храниться на каждой прилично оборудованной кухне), либо, в крайнем случае, большую кастрюлю с водой (воду хорошо бы не пролить в сковородку). Жарить на сильном огне 5–7 минут, затем перевернуть спинкой вверх, снова придавить грузом и жарить еще столько же. При необходимости добавить сливочного масла. Тем временем растолочь в ступке или выжать давилкой в чайную чашку два зубчика чеснока, добавить щепотку соли и сок от половины лимона, тщательно растереть и перемешать. Готового цыпленка подавать немедленно, полив этим чесночным соусом. На гарнир – зеленый салат, зелень кинзы и помидоры

шашлык

десерт
гозинаки
чурчхела
фрукты (гранаты, мандарины, виноград, хурма, айва)
пахлава
орехи и сухофрукты

напитки
мин.вода
виноградный сок
грузинское вино


некоторые рецепты я нашла, некоторые - готовила прежде, но может кто то еще поделится идеями и блюдами?

[Regine]

Ой, а вы не лопните
И шашлык,и хачапури и чебуреки и курица, все такое сытное.
А вообще здорово конечно.
А я по вашим стопам наверное буду французский стол накрывать.
Уже и меню составила

[Lyuka61]

Хачапури,чебуреки на новогодний стол?Как то не тоА вообще идея супер!Вы молодец!

[leana]

нуу.... я рассчитываю после этого числа до 3 ничего не готовить... разве что харчо.... будут 4 взрослых (из них - двое мужчин) и детка.
здорово, а огласите свое меню! настоятельно рекомендую страстбургский пирог - такая вещь....ммм...

[leana]

Сообщение от Lyuka61

Хачапури,чебуреки на новогодний стол?Как то не тоА вообще идея супер!Вы молодец!

я в прошлом году была на свадьбе у племянника - так вот хачапури там были практически гвоздь программы на вееесьма таком раздольном столе! а готовились они на большом поддоне, потом разрезались и подавались кусками - выглядели великолепно! а вкус.... ммм....

[Lyuka61]

Насчет вкуса не сомневаюсь.Просто непривычно как то.Мои гости точно не поймут.

[Regine]

Сообщение от leana

здорово, а огласите свое меню! настоятельно рекомендую страстбургский пирог - такая вещь....ммм...

Пока я вот что придумала:
Холодные закуски:
- сырная тарелка
- паштет из куриных печенок с зеленью,оливками и сливками
- салат с грушами, сыром (с синей плесенью) и разнообразной зеленью(салат фриссе и т.п)
- канапе с красной икрой, рыбой (булочка для канапе жареная)
- тарталетки ( с креветочным салатом и салатом из моркови и сырых шампиньонов)
- салат из зелени со спаржей и кедровыми орешками

Горячик закуски
-мидии по нормандски ( с луком и помидорами)
- жюльен с грибами

Горячее
пока в раздумьях, думала сделать кролика с черносливом, но как оказалось некоторые его (кролика)не едят

Десерт:
-парфе
- яблочный пирог
-пьяные груши

Страсбургский пирог это с картофелем или я что-то путаю?

[ekat_s]

Отличная идея, одобрям-с!!!

[leana]

Сообщение от Regine

Пока я вот что придумала:
Холодные закуски:
- сырная тарелка
- паштет из куриных печенок с зеленью,оливками и сливками
- салат с грушами, сыром (с синей плесенью) и разнообразной зеленью(салат фриссе и т.п)
- канапе с красной икрой, рыбой (булочка для канапе жареная)
- тарталетки ( с креветочным салатом и салатом из моркови и сырых шампиньонов)
- салат из зелени со спаржей и кедровыми орешками

Горячик закуски
-мидии по нормандски ( с луком и помидорами)
- жюльен с грибами

Горячее
пока в раздумьях, думала сделать кролика с черносливом, но как оказалось некоторые его (кролика)не едят

Десерт:
-парфе
- яблочный пирог
-пьяные груши

Страсбургский пирог это с картофелем или я что-то путаю?

все классно!
одно но - сырная тарелка подается в конце...
нет, страсбургский - это когда в начинке много яичной массы. я попозже выложу рецепт.

[Regine]

Сообщение от leana

все классно!
одно но - сырная тарелка подается в конце...
нет, страсбургский - это когда в начинке много яичной массы. я попозже выложу рецепт.

Да я знаю, что в конце, спасибо.
Но я очень люблю красное сухое вино с сыром именно в начале трапезы, в конце сыра может уже не захотеться

Кстати вычитала рецепт фаршированных помидоров,делала раньше такое часто, но не думала что это блюда грузинской кухни.
Может вы уже и знаете такое.
Начинка: сыр типа творожного или просто нежирный творог, много зелени, чеснок.
Начинить этим помидорки.
Или можно просто помидоры порезать крупными ломтиками и сверху выложить начинку