Архив форума 04.2006 - 04.2009 |
|
![]() |
#1 |
Старожил
Зарегистрирован: Mar 2008
Адрес: м.Большевиков
Сообщения: 1 375
![]() |
кто как готовит? хочу сделать, может кто какие секреты знает
|
![]() |
ответ для Feo на сообщение "дайте, пжл, рецепт долмы"
#2
|
Старожил
Зарегистрирован: Nov 2007
Адрес: В.О.
Сообщения: 1 327
![]() |
Только вчера готовили в Смаке. Тоже заинтересовалась рецептами. Только, где Вы будете покупать виноградные листья, тоже хочу попробовать сделать. Нашла такие рецепты:
Долма (голубцы в виноградных листьях) по-волжски ![]() Продукты: фарш - 1кг (свинина+телятина) рис (полуготовый) - 200г 1-2 луковицы 2-3 зубчика чеснока соль, перец, орегано по вкусу сливочное масло - 100г виноградные листья - 1 банка ![]() В мясной фарш добавить рис ![]() Выдавить чеснок ![]() Измельчить лук ![]() Посолить, поперчить, добавить орегано ![]() Все перемешать ![]() На дно кастрюльки положить сливочное масло, чуть растопить ![]() Листья промыть ![]() На каждый листочек выложить немного фарша, завернуть ![]() Уложить в кастрюльку ![]() Налить немного кипяченой воды, положить тарелочку и поставить груз Тушить 40 минут ![]() Подавать со сметаной (зелень+чеснок). Уточнения: -Если делать из свежих листочков, они гораздо нежнее и вкуснее (последние 3 листочка!), надо пробланшировать несколько минут в соленой воде. -Еще кладут тарелку, а потом закрывают крышкой, а груз мне кажется лишним. Я вообще без тарелки делаю, все отлично получается. Соленые листья лучше подержать немного в воде, потом в ней же и тушить. -Черенки свежих листьев не выбрасывать, а положить на дно кастрюли к ним же нарезанную зелень киндзы. В фарш добавить хмели-сунели и столовую ложку тамат-пасты. Листочки у меня были небольшие, молодые, а фарша хотелось завернуть в них побольше и вот тут-то и выяснилось для чего тарелка нужна. Она придавливает долмушки, чтобы они при кипении не развернулись. Груз правда не ставила, а просто тарелку, и сверху закрыла крышкой. -Но мои друг - ливанец, владелец местного ресторана ливанскои кухни готовит долма так: фарш немного поджаривает, а рис кладет абсолютно сирои. Завернутие долмушки соединяет ниткои в пучки по 10 штук и опускает в кипяшии булион, и готовит без груза. Получается очень вкусно! Рис получается жирнии из-за булиона, почти как в плове, но вкус, деиствително непередаваемыи! А еше армяне в начинку для долма добавляют чечевицу (половина риса - половина чечевицы). Получается очен нежно, и аромат - непередаваемый! Только чечевица должна быть бурая, немного сплюснутая - это важно! |
![]() |
ответ для Люда-сан на сообщение "Только вчера готовили в Смаке. Тоже..."
#3
|
Старожил
Зарегистрирован: Nov 2007
Адрес: В.О.
Сообщения: 1 327
![]() |
Еще нашла рецепт:
http://www.good-cook.ru/visitor/vtoroe/vtoroe_029.shtml долма Это кажется армянское блюдо, но я делала его не по рецепту, сама. ![]() СОСТАВ 500гр мяса (говядина/свинина), 125 грамм риса сырого, листья винограда в банке, соленые (180 гр листьев в 350граммовой банке) Листья достать из банки, положить в холодную воду - они слишком соленые - примерно на полчаса, чтобы ушла ли соль. Вкус можно проверить, попробовав листик. Мясо перекрутить на мясорубке, добавить сырой рис, поперчить, не солить. Начать фаршировку - брать немного фарша, лепить из него колбаску и заворачивать в листик. ![]() Укладывать в кастрюлю, обычно получается 2 ряда. Залить соусом - сметана, сливки, молоко, томатная паста - чтобы было не жирно - примерно наполовину, дальше долить водой чтобы верхний слой тоже был закрыт. ![]() Тушить на среднем огне (электрическая плита - 1,5) 30-40 минут. Голубцы готовы, когда рис не хрустит. Слишком долго тушить не стоит - рис разварится и будет невкусно. Подавать со сметаной. Уточнения: -Долму лучше делать из сухих листьев перед приготовлением замочть в горячей воде. А вперекрученое мясо надо обязательно добавить немного свежего сала, зелени и чуть чуть воды, обязательно посолить будет очень сочно. Поверьте вкуснее я не ела. А сушить их просто сворачиваеш и укладываешь в пластиковую бутылку на зиму, потом бутылку отрезать и достать листья. -Это то же самое, что наши голубцы. Попробуйте сделать вместо виноградных листьев со свежими листьями мать-и-мачехи. Они сейчас как раз очень нежные, только в мае-июне и делать. Промойте их хорошенько и недолго попарьте в кипятке с добавлением щепотки лимонной кислоты(примерно на литр воды). Листья будут мягенькие и легко крутить долму. -Я делал в листьях лопуха из баранины и свинины пополам — вкусно и сочно, главное — большие получаются, меньше мороки с лепкой!!! -Удивительно что ни один не заикнулся про молдавскую-румынскую «долму» — «SARMALE». Делается она летом из свежих виноградных листьев, зимой — из соленой капусты. И заворачиваются эти т.н. сармале не колбаской а конусом таким. Причем чем мельче — тем круче хозяйка ценится. Но в некоторых районах (в Трансильвании например) сармале делают просто огромными, с одного или двух наешься, и мяса там всегда втрое больше чем риса! А еще применяют листья мать-и-мачехи ....мои любимые, после варки они не разрыва.тся легко как виноградные, а становятся тонкие как пергамент и прочные какие-то, вот! Наверняка это блюдо турецкое — все-таки турки 300 лет там ошивались пока наконец не ослабло турецкое иго... В нашем варианте долмы мясо режется мелко кубиками, пережаривается с луком (до полуготовности), морковкой и добавляется тертая красная свекла для цвета и вкуса (это по желанию), и сюда же! в сковороду добавляют выдержанный в кипятке рис, все смешивается и оставляется остывать. И еще немаловажная деталь !!!: сармале надо заворачивать НЕ ТУГО (как в данном рецепте), чтобы рису было куда набухать. И вообще — что значит сделать из фарша КОЛБАСКУ?? рис должен еле держаться вместе! почти рассыпаться! -слово"Долма" с Азербайджанского языка означает закрутить-заворачовать.В Азербайджане 10 видов долму гатовить.из виноградных,из айвовых и.т.д листов. -Мой муж-турок и он научил меня как готовить это изумительное блюдо. Хочу добавить к рецепту долмы очнь важный нюанс: кастрюльку выложить листьями матовой стороной вверх и ГЛАВНОЕ долму уложить как можно плотнее друг к другу, чтоб даже палец не пролез между ними. Ни закалывать, ни подворачивать внутрь на связывать не надо. когда приготовится, листья сами будут держаться очень плотно. Рис я предварительно варю до готовности и добавляю к 400 г бараньего фарша по пучку свежих мяты, петрушки и укропа, соль перец, 2 зубчика чеснока. варить чуть покрытыми водой около 25-30 мин под прессом. подавать с густым йогуртом. -Записывайте: Фарш баранина и говядина 1 :1 , в фарш добавитькинзу, укроп, мяту и СЛАБОСВАРЕННЫЙ рис. На МАТОВУЮ(Это важно) сторону маринованного виноградного листа положить чайную ложку фаршф, завернуть края в «конвертик».Чтобы конвертики не раскрывался, их можно насадить на Белую нитку с иголкой по 10 шт. и связать кольцом ( 1 порция).В маленькую посуду налить воду, 20 гр сливочного масла, 50 гр сметаны и всё перемешать . В МЕЛКУЮ и ШИРОКУЮ кастрюлю уложить кольца долмы( не более 2-х рядов) и залить вышеуказанным соусом полностью.Довести до кипения и ТУШИТЬ до готовности Перед подачей залить сметаной. Не забудьте снять нитку , девушки! - Азербайджане долму делают самую разнообразную- в овощах, листьях шелковицы(есть короткое время весной, когда они шелковые, так же, как и виноградные заготавливают, пока не погрубели), даже инжировые листья в ходу, только добавляют лимонную кислоту. Заворачивают в листья щавеля, свеклы и пр. В фарш обязательно кладут разную зелень — укроп, петрушку,( кто любит кинзу), мяту сухую, рейган,др. Иногда делают фарш с половинками гороха нут (нохут) чаще, если долма в капустных листьях, но тогда подается к ней виноградный уксус с чесноком, чуть подсахаривается. Осенью добавляют дольки айвы — аромат от нее, что в плове, что в долме умопомрачительный. Кто-нибудь пробовал долму с рыбой! Меня стали угощать, я сначала отказывалась, думала -невкусно. Но блюдо, я вам скажу — изысканное. В долму также хорошо идут сухофрукты — кислая алыча, слива, др.Часто кладут лавашану — пастилу из терна или гранатов, алычи... Или помидоры. Все последние варианты, если долма овощная, или из смеси овощей — слои помидоров, баклажанов, перцев,капусты, кабачков... И очень вкусная баклажановая долма получается с обжаренным фаршем, в который добавляются специи — куркума, чуть корицы, др. Поливается разведенным кефиром пополам со сметаной и чесноком. А чаще домашним крепким катыком(заквашенное молоко) с чсноком и корицей или присыпанное зеленью некоторые орехи добавляют. |
![]() |
ответ для Люда-сан на сообщение "Еще нашла..."
#4
|
Старожил
Зарегистрирован: Nov 2007
Адрес: В.О.
Сообщения: 1 327
![]() |
http://www.good-cook.ru/visitor/vtoroe/vtoroe_028.shtml
долма вегетарианская ![]() СОСТАВ виноградные листья - банка листьев в соленом растворе или те свежие листочки, которые удалось найти, или, может, сорвать в собственном саду 2 яйца 1 стакан риса 4 шт репчатого лука 1/2 пучка зеленого лука 1 пучек щавеля 1/2 стакана рубленого укропа 1/4 стакана рубленой кинзы и мяты 1/3 стакана топленого масла 1/2 стакана кефира 2 дольки чеснока корица - по вкусу перец черный молотый - по вкусу соль Зелень укропа, кинзы и щавеля, перебрать, промыть, мелко нарезать (я все порубила с комбайне). Вместо щавеля я брала шпинат и просто добавила сок 1 лимона, получилось отменно. Вкрутую сваренные яйца, мелко порубить, соединить с зеленью (натерла яйца на мелкой терке). Посолить, поперчить, добавить мяту, корицу, топленое масло, лимонный сок и отваренный рассыпчатый рис (смешно, но у меня была только дев-зира, я, не сомневаясь, его отварила на пару и...наверное, другой тип риса даже и вспоминать теперь не буду, дев-зира - это вещь. Ну, а на самом деле достаточно все лишь рассыпчатого риса). Корицу добавлять по вкусу - кто не любит, не бойтесь добавить, она, смешавшись с другими специями, дает совсем иной аромат, не такой, как в булочках. Виноградные листья перебрать, промыть, ошпарить кипятком; через 5 минут воду слить, листья выложить на разделочную доску. ![]() На каждый лист положить приготовленный из зелени и риса фарш, завернуть голубцы. Сложить их плотно друг к другу слоями в сотейник с толстым дном, выложенным виноградными листьями. ![]() Влить овощной отвар на 1/2 высоты слоя голубцов, посолить и проварить 10 - 15 минут; положить сверху жареный репчатый лук, накрыть крышкой и варить еще 5 минут. Подать долму по 10 - 15 штук на порцию, полить тертым чесноком, разведенным кефиром или сметаной, посыпать мелко рубленой зеленью. |
![]() |
ответ для Feo на сообщение "дайте, пжл, рецепт долмы"
#5
|
Гость
Зарегистрирован: Dec 2008
Адрес: Санкт-Петербург
Сообщения: 13
![]() |
иногда в фарш рис не добавляю, ложу репч.лук и 1-2 ложки сметаны, получается с кислинкой
|
![]() |
ответ для Feo на сообщение "дайте, пжл, рецепт долмы"
#6
|
Мега-элита
Зарегистрирован: Sep 2007
Адрес: Академка
Сообщения: 3 341
![]() |
А еще не так давно Gyunel вела целую тему Кавказкая кухня.
Там она рассказывала про множество вкусных блюд, в том числе про долму. |
![]() |
ответ для Ольгутка на сообщение "А еще не так давно Gyunel вела целую..."
#7
|
Старожил
Зарегистрирован: Mar 2008
Адрес: м.Большевиков
Сообщения: 1 375
![]() |
спасибо всем, а листья в окее куплю
|
![]() |
ответ для Feo на сообщение "спасибо всем, а листья в окее куплю"
#8
|
Старожил
Зарегистрирован: Nov 2007
Адрес: В.О.
Сообщения: 1 327
![]() |
|
![]() |
ответ для Люда-сан на сообщение "Я тогда тоже там куплю:). И попробую..."
#9
|
Старожил
Зарегистрирован: Mar 2008
Адрес: м.Большевиков
Сообщения: 1 375
![]() |
давайте, потом отчитаемся
|
![]() |
ответ для Feo на сообщение "дайте, пжл, рецепт долмы"
#10
|
Участник
Зарегистрирован: Jul 2008
Адрес: Москва
Сообщения: 131
![]() |
Мне подруга-армяночка рассказывала как они делают. Листья опускают на минуту в кипящую воду, потом промывают в холодной воде. В фарш рис, какие-нибудь травки, лук морковь не жареные. Заворачивают почему-то в матовую сторону листьев, чтоб блестящие снаружи были. И слои перекладывают сухофруктами: черносливом, изюмом, курагой, суш. яблоками. Буквально по паре штучек всего. Накрывают тарелкой. И тушат очень долго, часа 4. А, ну и воды налить и следить главное, а то у меня как-то раз жареная долма получилась
![]() ![]() |