как приготовить вкусняцкую БУЖЕНИНУ?

[викуська]

Есть кусок свинины. Буженину никогда не делала, но очень хочется! расскажите как!!!

[Adelik]

Я делаю так: кусок шеи нашпиговать чесноком, щедро посолить, поперчить, обмазать горчицей, завернуть в фольгу,оставить в холодильнике на ночь. Запекать в духовке. Заканчивая приготовление, фольгу развернуть, чтобы мясо подрумянилось

[Wise]

Делаю почти также Но можно и без маринования на ночь и без горчицы. Тоже вкусно будет.
Шпигуем чем хотим - чесноком, например и длинными брусочками морковочки.
Обмазываем солью, перцем, заворачиваем в фольгу и ставим в духовку... дальше все так, как написала Adelik

[Олли]

делаю все также, но почему то иногда мясо получаеться супер, а иногда или сухое или не прожареное. А какую часть свинины надо брать и на сколько кг лучше всего получаеться? Окорок бывает нижний, верхний, с костью, без, или вообще не окорок береться?

[ekat_s]

Шея быстрее запекается, если берете окорок, то его нужно дольше держать в духовке.
А что значит "прожаренное"?! Буженина же запекается!

[ekat_s]

А я предварительно пару часов вымачиваю в подсоленной воде мясо, натираю перцем и приправами, выдерживаю в холодильнике пару дней, а потом запекаю, очень сочно и нежно.

[Ольгутка]

Сообщение от ekat_s

А я предварительно пару часов вымачиваю в подсоленной воде мясо

Напомните, а для чего вымачиваем мясо в подсоленой воде?
Что при этом происходит с мясом?
Когда жарим его, то ведь в конце солим, так? Все для того, чтобы соль не вытянула лишнюю влагу.
А здесь что происходит? Соль-таки вынимает из мяса сок? Но ведь это нам не нужно...
Зачем тогда вымачиваем с солью?

Еще вот здесь про замачивание:

Сообщение от glasha

свекровь поделилась вкусным рецептом буженины: мясо выдержать день-два в холодной, соленой воде (чтоб яйцо всплывало. столько соли надо положить), Достать, обтереть полотенце и обмазать тестом (мука и вода). Запечь в духовке. Вкуснота получилась необыкновенная

Интересно, а если замачивать не в рассоле, а в вине с солью - это как?

И вообще, дамы, используете ли Вы жидкости при мариновании мяса для окорока?
Или ограничиваетесь только чесночком да сухими специями?

[Ольгутка]

Сообщение от Ольгутка

Интересно, а если замачивать не в рассоле, а в вине с солью - это как?

Типа, сама себе отвечаю...

Нашла вот рецептик с использованием вина: свиной окорок в вине и ржаном хлебе :

СОСТАВ
~2кг свиного окорока, 100мл белого сухого вина, 1/2 буханки ржаного хлеба, 1 ч ложка соли, 70г сливочного масла
МАРИНАД
250мл белого вина, 100мл 5% уксуса, 1 стакан воды, 1 маленькая луковица, 1 маленькая морковь, 1 долька чеснока, 2 ч ложки соли, 2 дольки лимона, 1 ст ложка ягод можжевельника, 2 лавровых листа, 1 ч ложка черного перца горошком, 2 веточки петрушки, 4 гвоздики.

С окорока срезать все сало.
Смешать ингредиенты маринада в эмалированной кастрюле (лук, чеснок и морковь мелко порезать или натереть) и поместить туда мясо.
Мариновать 2 суток в холодильнике, время от времени переворачивая мясо.
Мясо вынуть из маринада, очистить от твердых составляющих маринада и обсушить бумажными салфетками.
Маринад процедить (должно получиться около 2-х стаканов).
В большой сковороде раскалить 50г сливочного масла.
Окорок обжарить на сильном огне со всех сторон до румяной корочки.
В сковороду добавить 100мл вина и 1 стакан процеженного маринада.
Поставить в разогретую до t=180°С духовку.
Каждые 10 мин поливать окорок жидкостью из сковороды. Переворачивать через каждые 30 мин.
Через 2 часа в самой толстой части окорока сделать прокол и если будет выделяться розовый сок, закрыть мясо сверху фольгой, температуру увеличить до 220°С и запекать еще 30 мин. Через 30 мин прокол повторить.
У ржаного хлеба срезать корки и размочить в воде. Воду отжать, а из хлеба замесить тесто мажущей консистенции. Вмешать соль.
Когда мясо будет полностью готово, т.е. перестанет выделять из прокола сок, обмазать верх мяса хлебной массой.
Растопить 20г сливочного масла и полить им хлебную корку.
Запекать при max температуре до зарумянивания корочки (10~15 мин).
Готовый окорок вынуть из сковороды для того, чтобы мясо не впитывало лишний жир.
Сверху накрыть большим блюдом, чтобы мясо и хлебная корочка отмякли.
Подавать на стол можно как в горячем виде, так и в холодном, нарезав тонкими ломтиками.

[Ольгутка]

Сообщение от Ольгутка

Напомните, а для чего вымачиваем мясо в подсоленой воде?
Что при этом происходит с мясом?
Когда жарим его, то ведь в конце солим, так? Все для того, чтобы соль не вытянула лишнюю влагу.
А здесь что происходит? Соль-таки вынимает из мяса сок? Но ведь это нам не нужно...
Зачем тогда вымачиваем с солью?

Сообщение от ekat_s

Мясо сочнее становится и равномернее просаливается.

А за счет чего оно становится сочнее после вымачивания в подсоленой воде?
Как выше уже писала: ведь солим его в конце приготовления, чтобы соль не вытянула сок.
Вот здесь и здесь написано:
"Сырое мясо следует солить непосредственно перед тепловой обработкой, иначе это вызовет выделение мясного сока,
Мясо солите в конце варки."
"Мясо, вопреки распространённому мнению, требует меньше соли, а иногда может обойтись вообще без соли. Особенно если используется много различных пряностей и приправ, например мясо для шашлыков не принято солить. Объясняется это тем, что мясо само по себе содержит много разных солей.
Чаще всего добавление к мясу пряностей вполне достаточно, что бы подчеркнуть его вкус, а вот превышение степени посола сразу ухудшает не только вкус, но консистенцию мяса - делает его жестче, особенно если мясо не жирное. Пересол жирного мяса чувствуется меньше, жир смягчает (маскирует) соль.
Сырое мясо надо солить непосредственно пред тепловой обработкой, иначе это вызовет выделение мясного сока.
Отварное мясо солят в конце варки."

Вот я и спрашиваю - за счет чего мясо должно стать сочнее, если его замочить в подсоленой воде? По идее ведь оно должно стать пожестче...
То, что просолится равномернее - понятно. С сочностью-то как? Не будет ли суховатым?
Я тут на выходных как раз делала буженину из окорока и предварительно вымачивала (как было предложено выше) в подсоленой воде. Получилось суховато, хоть мясо было охлажденным, а не размороженным.

[rssn]

Запекла большой кусок шеи. Получилось невероятно вкусно. Но ужаривается мясо в два раза - огромный ломоть в полтора кг превратился в скромный такой небольшой кусочек