домашний майонез

[Улина мама]

кто-нибудь делает домашний майонез? Смущает то, что его делают из сырых яиц. А сырыми магазинно-рыночными яйцами я откровенно брезгую (сальмонеллез и еще куча заболеваний). Поделитесь пожалуйста своими соображениями.

[Мистерия]

Последний раз майонез домашний делали в эпоху тотального советского дефицита
А по теме...там насколько я помню берутся желтки только, но без яиц совсем никак.

Сейчас такой выбор майонезов, может не будете рисковать?

[Улина мама]

Так вот я и не хочу рисковать. Просто я недавно посмотрела передачу Юли Высоцкой на НТВ, она там расхваливала именно самостоятельно приготовленный майонез..., а типо покупное это -фууу. Вот и стало мне интересно.

[Активная Мама]

Моя мама раньше всегда сама делала. И яйца мыла, так как говорили, что все только сверху живет -сальмонелла и.т.п. В результате после одного праздника траванулись все. А папе было хуже всех. поставили диагноз сальмонеллез.
Уже в институте на микробиологии я узнала, что через микротрещины в скорлупе эта бактерия благополучно попадает внутрь яйца.
И что любые салаты после 5 часов стояния на столе могут быть смертельно опасными! Вот.
А на счет перепелиных - вот из них то как раз и можно приготовить домашний майонез. Перепелки сальмонелезом не болеют из-за температуры тела.
Что касаемо Юлии высоцкой, очень уж ее жизнь далека от нашей реальности.

[jonko]

Я как-то пыталась приготовить!!! Ничего у меня не получилось! Даже не буду больше пытаться, потому что больно заморочно... Итак дел с готовкой хватает!!

[ekat_s]

Муж делал в застойные времена, вроде желтки сбивал с маслом, вкус похожий был...

[Варелка]

Самодельный вкусно. Но действительно опасно. Иногда себя балую, гостям не предлагаю Я правда и мясо сырое ем (карпаччо), даже пытаюсь гостям подсунуть

Из перепелиного делать это то еще терпение нужно в майонез идут только желтки, ну-ка насобирай из крохотулек желтков, прощу купить готовый

[Veronika]

я делаю домашний майонез более 5 лет... не останавливаясь!

и из сырых яиц, целых, с белком.
никто и никогда не травился...
только не говорите мне, что "пока"!

всё это - повод НЕ делать.
а найти хорошие яйца - нет проблем для тех, кто хочет!

как альтернатива обычному майонезу - соевый майонез.

приятного аппетита...

[Александр]

Гхм,.. По моему, это тот самый случай, когда нужен очень веский повод ДЕЛАТЬ. Я понимаю, в доисторические времена, когда выбор майонеза в магазине ограничивался нежно серым "провансалем" в пресловутой "майонезной баночке", но сейчас...

[-ТАША-]

Вот у меня тут есть рецептики, опробованы не все.
Это я на почве здорового питания без консервантов себе из интеа нарыла.

Покупной, однако, менее замоочный

Рецепт №1. Майонез из болгарской кухни.


На 1/2 кг майонеза идет около 1/2 л растительного масла (можно меньше) и три совсем свежих желтка. Желтки осторожно отделяют от белков, кладут в стеклянную, фарфоровую посуду и растирают с небольшим количеством соли, ложкой точеного черного перца, небольшим количеством готовой горчицы и несколькими каплями уксуса. К полученной смеси внимательно, тонкой струйкой вливают растительное масло, при постоянном помешивании в одну только сторону , до тех пор, пока желтки впитают в себя нужное для майонеза количество растительного масла и пока не получится равномерный густой соус. Затем добавляют лимонный сок, винный уксус. Для того, чтобы придать майонезу белый цвет и развести его, в конце помешивания добавляют газированной воды, холодного бульона или немного холодной воды.


Рецепт №2. Соус "Майонез основной"


Масло подсолнечное-300мл, яйца (желтки)-2шт, горчица готовая-1,5ч.л. (я беру "Русскую"), уксус 9%-1ст.л. (неполная), сахар-1ч.л., соль-0,5ч.л (я беру щепотку, т.к. на мой вкус выходит солоновато).

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2-3 ст.ложки.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование (разбивание масла на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой) предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее(примечание: если соус слишком густой, то можно добавить немного воды).
При неправильном изготовлении(у меня так и получилось, когда я в 3-й раз готовки бухнула почти сразу все масло) или длительном хранении соуса эмульсия может разрушаться: шарики масла соединяются между собой, вследствие чего частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т.е. повторить ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине (я готовлю в блендере или коктельнице, кто как называет) При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.
Соус майонез основной используется для изготовления нескольких холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.
Если в этот соус добавить 200гр.густой сметаны, то получится соус майонез со сметаной, который подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т.д.

Рецепт №3.

Основа майонеза: взять 1 желток, взбить его, посолить, и, продолжая взбивать, добавлять растительное масло (обязательно дезодорированное! - иначе в майонезе будет чувствоваться запах) небольшими порциями - всего полстакана масла. Получится очень густая однородная масса. В конце добавить столовую ложку уксуса.
Этот майонез, в отличие от магазинного, будет стоять на ложке!
Если нравится консистенция покупного майонеза, то нужно добавить воды, продолжая взбивать.
В майонез можно добавлять, например, горчицу (готовую), или сметану, или лимонный сок, и все, что еще придумаете!


Рецепт №4.

Выход продукта - одна порция ~250 гp.
1 желток, 2 ч.ложки горчицы (крутой, как паста), 1 ч.ложка сахара, 1 ч.ложка соли, 1 стакан (200 мл. растительного масла), 1 ч.ложка уксуса 9%, специи по вкусу.
Желток растирается с горчицей, солью, сахаром и специями до посветления всей массы, далее венчиком взбиваем всю массу, постепенно добавляем растительное масло (раза за четыре, если увеличиваете количество компонентов - то и масло надо вливать чаще и понемногу), каждый раз масло добавляем когда масса становится однородной. Когда все масло использовано и масса стала однородной добавляем уксус и все перемешиваем.
Со специями и разными добавками можно готовить различные майонезы:
· Гpибной; Мелко нарезанные грибы (консервированные, маринованные, сушенные).
· Зеленый; Мелко нарезанная зелень (укроп, петрушка или что подскажет Вам, Ваша фантазия).
· Мясной; Мелко нарезанная ветчина.
· Сырный; ---//-- сыр.

Рецепт №5. Низкокалорийный майонез

2 чашки обезжиренного йогурта, 2 чашки плотного тофу, 1 ч.л. раздавленного печеного чеснока ( это элементарно делается путем заворачивания целой головки чеснока в фольгу и запекания в духовке, до готовности), 2 ст.ложки уксуса, 1 ч.л. соуса Worcestershire , 1/2 ч.л. острого соуса , 1 ч.л. соли , 1/2 ч.л. белого душистого молотого перца
Пюрировать в блендере тофу, йогурт и чеснок. Добавить в смесь остаток ингредиентов и снова пюрировать до образования майонезо-подобной консистенции. Можно хранить в холодильнике (в банке под крышкой) до 2-x недель.

Рецепт №6. Домашний майонез

На 1 яйцо (и белок, и желток): 6-7 ст.л ложек масла, 1 ст.л. уксуса 6%, 1/4 ч.л. готовой горчицы, щепотка соли, щепотка сахара.
Все продукты загружаются в блендер и взбивается в течение 2-3 минут на средних или высоких оборотах. Он получается не слишком густой, но в холодильнике становится гуще.