научите наконец-то делать бешамель!

[NUORI]

Ну не получается он у меня! Вечно мука комьями! Я делаю 50гр. масла+ 50 гр. муки на 5 минут, потом 700мл молока или сливок до кипения. Мешаю все время. Все равно комьями и отвратный на вкус.

[skuchun]

Маленький огонь. Очень хорошая сковородка или сотейник с толстым дном. На 1 ложку муки 1 ложка сливочного масла и 1,5 стакана бульона. Или столько же молока, прогретого с луковицей и гвоздикой. Вроде по классике нужно именно крепкий бульон, но мне больше молоко нравится.
Мой опыт:главное действительно маленький огонь и хорошая посуда, плюс неторопливость во вливании в муку с маслом горячего (!) бульона или молока. То есть буквально по капельке:муку с маслом поджарили слегка, капнули горячей жидкости, взбиваем веничком потихоньку. И так пока всю жидкость не вольем. Булькать, кипеть и пузыриться ничего не должно.

Да, про "отвратный вкус": соус становится вкусным только после минимум 10 минут медленного-медленного "подкипывания" и непрерывного помешивания веничком, плюс добавление соответствующих специй. Само по себе соединение масла и муки вкусовой нагрузки не несет, это просто субстанция, загущающающая консистенцию соуса и предотвращающая расслаивание соуса в тарелке. Даже бульон нужен насыщенный ароматом специй и относительной крепости, для чего в ресторанной кухне его зачастую варят из жутко вредных костей. Вредно,но вкууусно. Так что если Вы сравниваете вкус своего соуса с когда-то отведанным блюдом в ресторане, то лучше взболтайте винный уксус с хорошим оливковым маслом - здровее будет. Ресторанные фишки делаются на основе не самых полезных продуктов. Удачи.

[Жакет]

делаю соус страшно неправильно,зато очень просто...масло с мукой обжарить и отставить сковородку(пусть остывает),отлив часть молока,что б оставалось холодным ,грею молоко.Когда молоко стало горячим,на остывшую сковородку лью холодное молоко,все легко размешивается и пока не заваривается.Дальше как удобнее -можно сковородку на плиту и помешивая влить горячее молоко,чаще со сковородки сливаю в ковшик с молоком и прогреваю помешивая.Если густой можно добавить бульон или воду,из специй кладу мускатный орех и соль.Суть процесса похожа на заваривание киселя и никаких комочков.

[NUORI]

у меня комочки образуются еще во время муки с маслом. Плохо размешиваю?

[MariaS]

а где вы используете бешамель?для лазаньи?

[Жакет]

Сообщение от NUORI

у меня комочки образуются еще во время муки с маслом. Плохо размешиваю?

А они расходятся сами,если там только масло и мука сухая.Хотя я на сковородку кладу масло,а потом из пакета сыплю муку распределяя сразу по всей сковородке,может это имеет значение,что не горкой.Во всяком случае комков не получается.я раньше пока не придумала теплую поджарку разводить ,соус от комочков в блендере взбивала.

ЗЫ Я этот соус довольно часто использую как основу и для голубцов и для курицы-провансаль(в соус сметаны добавить),для запеканки из цветной капусты,для тефтелей,для пирогов на ужин(это когда все подряд порезать ,положить на кусочек теста,залить соусом и запечь)

[NUORI]

Когда расходятся? Когда уже молоко наливаете?

[Жакет]

Когда мука с маслом поджариваются.Может масла нужно побольше?

[NUORI]

я делаю 1 к одному с мукой.

[NUORI]

у меня порошек получается с комками в итоге