Рецепты Поля Бокюз. Французская кухня - Littleone 2006-2009

ermanita · 23-08-2006, 23:14

Девочки, как то в "Деталях" по 6-му каналу смотрела передачу про Великого повара Поля Бокюз. Очень она мне понравилась. Решила потихоньку переводить рецептики с официального сайта себе в коллекцию. делюсь с Вами. Рецепты этого повара и способы приготовления относятся, так сказать, к "высокой кухне". Вот первый рецептик, переведенный мной. (если есть какие несуразицы - исправлю, пишите).

Фаршированные Овощи

В нескольких словах
"Одно из самых приятных изобретений Провансальской кухни - искусство украшения овощей, фаршированных рисом, хлебом, травами и другими овощами".

Порций - 6
Время приготовления: 6 часов

Компоненты

Для фаршированного перца

8 перцев, красный, желтый или зеленый
2 лука
1 зубок чеснока
Кусок бекона 1/2 фунта (200 гр.)
2 ст. ложки оливкового масла
Рис 2/3 чашки
1+2/3 чашки кипящей воды
2 разбитых яйца
1/2 чашки тертого сыра Пармезан
3 листа свежего базилика
Соль
Свежемолотый перец

Для Помидоров:

8 средних помидоров, зрелых, но крепких
Соль
2 лука
1 зубок чеснока
5 больших листьев швейцарского мангольда* (около 200 гр)
4 ст. ложки оливкового масла
Говяжий фарш 100 гр.
Свиной фарш 100 гр.
Фарш телятины 58 гр.
2 разбитых яйца
¾ чашки тертого сыра Пармезан
Свежемолотый перец

*Мангольд - это листовая свекла. Родина ее Средиземное море, согласно с письменными источниками мангольд был известен древним грекам и римлянам. Его корни, по-видимому, употреблялись как средство ухода за волосами.
Мангольд содержит много витаминов и солей : каротин, витамины В1,В2, ПП, пантотеновая кислота, витамин С, натрий, калий, кальций, железо, фосфор.
В сыром виде он не употребляется. От обычной столовой (красной) отличается тем, что не образует корнеплод, а дает много зелени и эта зелень несколько более приятного вкуса, чем ботва столовой свеклы.
Действительно, молодые и не очень старые листья (ботва) обычной красной свеклы вполне заменяют в кулинарии листья мангольда.

Для Баклажанов:

1 лук
2 зубчика чеснока
3 больших баклажана
Кусок бекона (58 гр.)
2 филе анчоуса
4 ст. ложки оливкового масла
1 развитое яйцо
1 столовая ложка свежих хлебных крошек
½ чашки тертого сыра Пармезан
3 веточки свежего базилика
1/2 чашки свежего томатного пюре
Щепотка красного острого переца
Соль
Свежемолотый перец

Для Кабачка:

Рис 1/3 чашки
1 лук (среднего размера)
Кусок бекона (58 гр.)
6 кабачков среднего размера
2 ст. ложки оливкового масла
2 разбитых яйца
1 чашка тертого сыра Пармезан
1 зубчик чеснока
2 листа свежего базилика
1 ст. ложка свежих хлебных крошек
Соль
Свежемолотый перец

Для Лука:

6 небольших луковиц
Рис 1/3 чашки
¼ чашки оливкового масла
Кусок бекона (58 гр.)
2 разбитых яйца
1 чашка тертого сыра Пармезан
1 зубчик чеснока
2 листа свежего базилика
1 ст. ложка свежих хлебных крошек

Время приготовления:

перец: 60 минут
помидоры: 60 минут
баклажаны: приблизительно 60 минут
кабачок: 1 час 10 минут
лук: приблизительно 60 минут

Рецепт

Предварительно нагрейте духовку до 350 °

Для Перца:

Ополосните перец. Вырежьте сердцевину, очистите от зерен и нашинкуйте 2 из них. Очистите и нашинкуйте лук и чеснок. Нарежьте бекон как можно лучше, удаляя лишнюю корку. Нагрейте 2 столовых ложки оливкового масла в неглубокой сковороде. Добавьте лук, и тушите, пока он не станет мягким. Достаньте и отложите. Добавьте бекон, мешайте, пока он приобретет слегка коричневый цвет. Достаньте и отложите. Добавьте рис в неглубокую сковороду и готовьте, помешивая деревянной ложкой, пока все зерна хорошо пропитаются жиром, оставшимся в сковороде. Добавьте лук и бекон в сковороду. Добавьте нашинкованный перец и чеснок. Добавьте кипяченую воду и готовьте при средней температуре в течение 20 минут. Снимите сковороду с огня и дайте содержимому немного охладиться. Когда охладится, добавьте, вмешивая яйца и сыр Пармезан. Удалите листья с ветки базилика, хорошо порубите их и добавьте к смеси.
Приправьте солью и перцем. Ополосните оставшиеся 6 перцев. Удалите стебли и срежьте вершины. Удалите сердцевину семена из перцев аккуратно, не повредив оболочку перца. Заполните каждый перец приготовленным наполнителем. Положите перец на противень, смазанный оливковым маслом.Положите противень с 6 перцами на предварительно подогретую духовку и готовьте 30 минут, переверните другой стороной в середине готовки.

Для Помидоров:

Ополосните и высушите 6 помидоров. Удалите стебли и срежьте вершины горизонтально. Отложите вершины. Вычерпните семена и мякоть. Слегка посолите внутренность помидоров и положите на решетку, дав им подсохнуть. Очистите и нарежьте лук. Очистите и нарежьте чеснок. Ополосните, высушите и нарежьте листья свеклы (мангольд)*. Очистите от кожи и от семян 2 оставшихся помидора. Нарежьте их.
Нагрейте 2 столовых ложки оливкового масла в неглубокой сковороде. Добавьте лук и тушите, пока он не станет мягким. Добавьте помидоры, мангольд, чеснок, говяжий фарш, фарш свинины, и фарш телятины.
Готовьте, помешивая, при средней температуре в течение 15 минут. Дайте смеси охладиться. Помешивая смесь, добавьте яйца и сыр Пармезан. Приправьте солью и перцем и мешайте до получения однородной массы. Наполните получившейся смесью высушенные помидоры. Поместите помидора в огнеупорную посуду и спрысните оставшимся оливковым маслом. Закройте помидоры срезанными вершинами. Поместите в духовку и готовьте в течение 30 минут.

Для Баклажанов:

Очистите и разрежьте лук на 4 равных части. Очистите зубчик чеснока. Ополосните баклажаны и удалите их стебли. Сварите в кастрюле с кипящей водой лук и зубчик чеснока (в течение 8 - 10 минут). Ополосните баклажаны под холодной водой, и вытрите насухо. Разрежьте баклажаны вдоль пополам, и вычерпайте мякоть чайной ложкой, аккуратно, не протыкая кожицу. Мякоть отложите. Нарежьте бекон, удалив всю лишнюю корку. Ополосните и высушите анчоусы. Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в неглубокой сковороде, добавьте бекон и тушите, помешивая, при средней температуре. Добавьте анчоусы и позвольте им нагреться и слегка ""подтаять"" при средней температуре. Снимите с огня и дайте смеси охладиться. Вмешайте в полученную смесь яйца, хлебные крошки, сыр Пармезан и мякоть баклажана.
Смешивайте до получения однородной смеси. Наполните получившейся смесью половинки баклажана и положите их на противень или в огнеупорную посуду. Нарежьте листья базилика и оставшийся зубчик чеснока. Добавьте их в томатное пюре вместе с острым красным перцем. Наложите получившуюся массу на баклажаны. Спрысните оставшимися 2 ложками оливкового масла. Поставьте в предварительно нагретую духовку и готовьте в течение 45 минут.

Для Кабачка:

Поместите рис в кастрюлю с кипящей подсоленой водой и готовьте в течение 20 минут. Высушите рис.
Очистите и порежьте лук. Нарежьте бекон, удаляя лишнюю корку. Разрежьте кабачки вдоль пополам, и вычерпайте мякоть ложкой, аккуратно, не протыкая кожицу. Мякоть кабачков порежьте. Нагрейте оливковое масло в неглубокой сковороде, добавьте лук и готовьте, пока он не станет мягким. Добавьте мякоть кабачка. В глубокой чаше или миске смешайте рис, лук, и мякоть кабачка. Добавьте нарезанный бекон, яйца, сыр Пармезан. Смешивайте до однородной массы. Очистите чеснок.
Нарежьте чеснок и листья базилика вместе и добавьте их к получившейся смеси. Наполните смесью половинки кабачков. Посыпьте их хлебными крошками. Поставьте в предварительно нагретую духовку и готовьте в течение 40 минут.

Для Лука:

Очистите лук и сварите его в кастрюле с кипящей подсоленой водой в течение 15 минут. Вытрите насухо.
Отрежьте вершинки лука и вычерпайте всю внутренность, оставив примерно 2 слоя оболочки. Внутренность лука отложите. Готовьте рис в кипящей соленой воде в течение 20 минут. Порежьте луковую внутренность. Поместите ее в неглубокую сковороду с 2 столовыми ложками оливкового масла и тушите, пока лук не станет мягким. Нарежьте бекон, удаляя лишнюю корку, и смешайте в глубокой чаше или миске с приготовленным рисом и луком. Добавьте яйца и сыр Пармезан. Очистите чеснок и хорошенько порежьте его с листьями базилика. Добавьте в миску с приготовленной смесью и хорошо перемешайте. Наполните получившейся смесью вычищенный лук. Положите лук на противень, смазанный оливковым маслом или в огнеупорную посуду. Посыпьте хлебными крошками и спрысните оставшимся оливковым маслом. Поставьте в предварительно нагретую духовку и готовьте в течение 35 минут.

Приятного аппетита!!!!

23-08-2006, 23:14	#1
ermanita Ветеран Зарегистрирован: May 2006 Сообщения: 746	Девочки, как то в "Деталях" по 6-му каналу смотрела передачу про Великого повара Поля Бокюз. Очень она мне понравилась. Решила потихоньку переводить рецептики с официального сайта себе в коллекцию. делюсь с Вами. Рецепты этого повара и способы приготовления относятся, так сказать, к "высокой кухне". Вот первый рецептик, переведенный мной. (если есть какие несуразицы - исправлю, пишите). Фаршированные Овощи В нескольких словах "Одно из самых приятных изобретений Провансальской кухни - искусство украшения овощей, фаршированных рисом, хлебом, травами и другими овощами". Порций - 6 Время приготовления: 6 часов Компоненты Для фаршированного перца 8 перцев, красный, желтый или зеленый 2 лука 1 зубок чеснока Кусок бекона 1/2 фунта (200 гр.) 2 ст. ложки оливкового масла Рис 2/3 чашки 1+2/3 чашки кипящей воды 2 разбитых яйца 1/2 чашки тертого сыра Пармезан 3 листа свежего базилика Соль Свежемолотый перец Для Помидоров: 8 средних помидоров, зрелых, но крепких Соль 2 лука 1 зубок чеснока 5 больших листьев швейцарского мангольда* (около 200 гр) 4 ст. ложки оливкового масла Говяжий фарш 100 гр. Свиной фарш 100 гр. Фарш телятины 58 гр. 2 разбитых яйца ¾ чашки тертого сыра Пармезан Свежемолотый перец Мангольд - это листовая свекла. Родина ее Средиземное море, согласно с письменными источниками мангольд был известен древним грекам и римлянам. Его корни, по-видимому, употреблялись как средство ухода за волосами. Мангольд содержит много витаминов и солей : каротин, витамины В1,В2, ПП, пантотеновая кислота, витамин С, натрий, калий, кальций, железо, фосфор. В сыром виде он не употребляется. От обычной столовой (красной) отличается тем, что не образует корнеплод, а дает много зелени и эта зелень несколько более приятного вкуса, чем ботва столовой свеклы. Действительно, молодые и не очень старые листья (ботва) обычной красной свеклы вполне заменяют в кулинарии листья мангольда. Для Баклажанов: 1 лук 2 зубчика чеснока 3 больших баклажана Кусок бекона (58 гр.) 2 филе анчоуса 4 ст. ложки оливкового масла 1 развитое яйцо 1 столовая ложка свежих хлебных крошек ½ чашки тертого сыра Пармезан 3 веточки свежего базилика 1/2 чашки свежего томатного пюре Щепотка красного острого переца Соль Свежемолотый перец Для Кабачка: Рис 1/3 чашки 1 лук (среднего размера) Кусок бекона (58 гр.) 6 кабачков среднего размера 2 ст. ложки оливкового масла 2 разбитых яйца 1 чашка тертого сыра Пармезан 1 зубчик чеснока 2 листа свежего базилика 1 ст. ложка свежих хлебных крошек Соль Свежемолотый перец Для Лука: 6 небольших луковиц Рис 1/3 чашки ¼ чашки оливкового масла Кусок бекона (58 гр.) 2 разбитых яйца 1 чашка тертого сыра Пармезан 1 зубчик чеснока 2 листа свежего базилика 1 ст. ложка свежих хлебных крошек Время приготовления: перец: 60 минут помидоры: 60 минут баклажаны: приблизительно 60 минут кабачок: 1 час 10 минут лук: приблизительно 60 минут Рецепт* Предварительно нагрейте духовку до 350 ° Для Перца: Ополосните перец. Вырежьте сердцевину, очистите от зерен и нашинкуйте 2 из них. Очистите и нашинкуйте лук и чеснок. Нарежьте бекон как можно лучше, удаляя лишнюю корку. Нагрейте 2 столовых ложки оливкового масла в неглубокой сковороде. Добавьте лук, и тушите, пока он не станет мягким. Достаньте и отложите. Добавьте бекон, мешайте, пока он приобретет слегка коричневый цвет. Достаньте и отложите. Добавьте рис в неглубокую сковороду и готовьте, помешивая деревянной ложкой, пока все зерна хорошо пропитаются жиром, оставшимся в сковороде. Добавьте лук и бекон в сковороду. Добавьте нашинкованный перец и чеснок. Добавьте кипяченую воду и готовьте при средней температуре в течение 20 минут. Снимите сковороду с огня и дайте содержимому немного охладиться. Когда охладится, добавьте, вмешивая яйца и сыр Пармезан. Удалите листья с ветки базилика, хорошо порубите их и добавьте к смеси. Приправьте солью и перцем. Ополосните оставшиеся 6 перцев. Удалите стебли и срежьте вершины. Удалите сердцевину семена из перцев аккуратно, не повредив оболочку перца. Заполните каждый перец приготовленным наполнителем. Положите перец на противень, смазанный оливковым маслом.Положите противень с 6 перцами на предварительно подогретую духовку и готовьте 30 минут, переверните другой стороной в середине готовки. Для Помидоров: Ополосните и высушите 6 помидоров. Удалите стебли и срежьте вершины горизонтально. Отложите вершины. Вычерпните семена и мякоть. Слегка посолите внутренность помидоров и положите на решетку, дав им подсохнуть. Очистите и нарежьте лук. Очистите и нарежьте чеснок. Ополосните, высушите и нарежьте листья свеклы (мангольд)*. Очистите от кожи и от семян 2 оставшихся помидора. Нарежьте их. Нагрейте 2 столовых ложки оливкового масла в неглубокой сковороде. Добавьте лук и тушите, пока он не станет мягким. Добавьте помидоры, мангольд, чеснок, говяжий фарш, фарш свинины, и фарш телятины. Готовьте, помешивая, при средней температуре в течение 15 минут. Дайте смеси охладиться. Помешивая смесь, добавьте яйца и сыр Пармезан. Приправьте солью и перцем и мешайте до получения однородной массы. Наполните получившейся смесью высушенные помидоры. Поместите помидора в огнеупорную посуду и спрысните оставшимся оливковым маслом. Закройте помидоры срезанными вершинами. Поместите в духовку и готовьте в течение 30 минут. Для Баклажанов: Очистите и разрежьте лук на 4 равных части. Очистите зубчик чеснока. Ополосните баклажаны и удалите их стебли. Сварите в кастрюле с кипящей водой лук и зубчик чеснока (в течение 8 - 10 минут). Ополосните баклажаны под холодной водой, и вытрите насухо. Разрежьте баклажаны вдоль пополам, и вычерпайте мякоть чайной ложкой, аккуратно, не протыкая кожицу. Мякоть отложите. Нарежьте бекон, удалив всю лишнюю корку. Ополосните и высушите анчоусы. Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в неглубокой сковороде, добавьте бекон и тушите, помешивая, при средней температуре. Добавьте анчоусы и позвольте им нагреться и слегка ""подтаять"" при средней температуре. Снимите с огня и дайте смеси охладиться. Вмешайте в полученную смесь яйца, хлебные крошки, сыр Пармезан и мякоть баклажана. Смешивайте до получения однородной смеси. Наполните получившейся смесью половинки баклажана и положите их на противень или в огнеупорную посуду. Нарежьте листья базилика и оставшийся зубчик чеснока. Добавьте их в томатное пюре вместе с острым красным перцем. Наложите получившуюся массу на баклажаны. Спрысните оставшимися 2 ложками оливкового масла. Поставьте в предварительно нагретую духовку и готовьте в течение 45 минут. Для Кабачка: Поместите рис в кастрюлю с кипящей подсоленой водой и готовьте в течение 20 минут. Высушите рис. Очистите и порежьте лук. Нарежьте бекон, удаляя лишнюю корку. Разрежьте кабачки вдоль пополам, и вычерпайте мякоть ложкой, аккуратно, не протыкая кожицу. Мякоть кабачков порежьте. Нагрейте оливковое масло в неглубокой сковороде, добавьте лук и готовьте, пока он не станет мягким. Добавьте мякоть кабачка. В глубокой чаше или миске смешайте рис, лук, и мякоть кабачка. Добавьте нарезанный бекон, яйца, сыр Пармезан. Смешивайте до однородной массы. Очистите чеснок. Нарежьте чеснок и листья базилика вместе и добавьте их к получившейся смеси. Наполните смесью половинки кабачков. Посыпьте их хлебными крошками. Поставьте в предварительно нагретую духовку и готовьте в течение 40 минут. Для Лука: Очистите лук и сварите его в кастрюле с кипящей подсоленой водой в течение 15 минут. Вытрите насухо. Отрежьте вершинки лука и вычерпайте всю внутренность, оставив примерно 2 слоя оболочки. Внутренность лука отложите. Готовьте рис в кипящей соленой воде в течение 20 минут. Порежьте луковую внутренность. Поместите ее в неглубокую сковороду с 2 столовыми ложками оливкового масла и тушите, пока лук не станет мягким. Нарежьте бекон, удаляя лишнюю корку, и смешайте в глубокой чаше или миске с приготовленным рисом и луком. Добавьте яйца и сыр Пармезан. Очистите чеснок и хорошенько порежьте его с листьями базилика. Добавьте в миску с приготовленной смесью и хорошо перемешайте. Наполните получившейся смесью вычищенный лук. Положите лук на противень, смазанный оливковым маслом или в огнеупорную посуду. Посыпьте хлебными крошками и спрысните оставшимся оливковым маслом. Поставьте в предварительно нагретую духовку и готовьте в течение 35 минут. Приятного аппетита!!!!