Всё о рыбе!!! Разложите "по полочкам", плиз!!!

[Kattry]

Дорогие хозяюшки!

Огромная просьба - просветите меня насчёт рыбы!!!

У нас в семье она не часто на столе появлялась, поэтому я в ней ВАПЩЕ не разбираюсь.

Из того, что умею готовить (и вкусненько, кстати, получается) - это тушёные щюрята в сливках, тушёные с луком и грибами и карасики (это в деревне), ну и сёмгу по-царски (это в духовке с луком, помидорами под майонезм и сыром). ВСЁ! А! Ещё солить форель могу...

Когда стою у рыбного прилавка - теряюсь прям. Спросить продавца гордость не позволяет ...
А интересуют такие вопросы:
1) Насчёт речной рыбы - муж не любит её, т.к. она "воняет" тиной и в ней много костей... - в какой костей немного и какая подходит для жарки без кляров всяких...
2) И вообще, какая рыба для чего больше подходит? Я люблю жаренную, а и если покупаю наугад - она при готовке разваливается вся нафиг!
3) С какой рыбой меньше возни?

Прошу помощи Жду

[Манасик]

Кать, у меня родители очень камбалу любят - в ней мало костей (единственный ньюанс - БОЛЬШУЮ покупать нада), почти не надо чистить. мама ее просто в муке с солью обваливает и жарит...я очень люблю...и оченбь быстро получается...
а как ты форель солишь и как в сливках готовишь?

[Ainata]

насчет речной рыбы- костей меньше в судаке, не очень много в сазане. Попробуйте пангасиус- продается в виде филе- пресноводная импортная рыбка, тиной совсем не пахнет. Чтоб отбить запах тины у речной рыбы, хорошенько промойте ее в сильном соленом растворе (холодном).

Если честно, то я любую речную рыбу жарю без кляра и даже в муке не обваливаю, иногда получается не очень эстетично, так как кожа прилипает к сковороде, но зато вкусно и без лишних углеводов.

Возьни меньше всего с филе и со стейками( напрмер, семги или форели). Семга вообще проста в обращении.

Чтоб рыба не разваливалась, ее необходимо разморозить до конца , лучше всего естесвенным путем . Кляр и мука так же помогут удержать рыбу вместе. А вообще на сковородке любят расползаться зубатка, хоки и макронус.
Вообще рыбу(небольшие куски) лучше жарить на большом огне , не очень долго- как говядину. Тогда снаружи получится золотисая корочка, внутриона тоже прожарится, но при этом будет сочной.

[pimky]

я очень люблю ледяную рыбу или петушка брать. они не всегда бывают в продаже правда. но жарятся очень неплохо только с мукой и яйцом. да и просто форельку люблю пожарить, немного лимона сверху и вкусно...
по поводу речной рыбы: она вся конечно костлявенькая... так что выбрать что-то менее костлявое мне сложно, я окуня беру часто. вообще считается малокостной: сом, судак, зубатка, треска, хек, сиг
для жарки: форель, петушок, ледяная, окунь морской, лосось, сельдь самую обычную. мое ИМХО, что на жарку лучше брать морскую рыбу
для тушения: попроще, типа трески, хека , палтуса
на суп: иногда форель, иногда толстолобик, белая рыба, зубатка
жирная рыба: сельдь, сардина, скумбрия, карп, лосось, палтус.

[Stanislavna]

Меньше всего возни с линем, сейчас его можно купить например в Окее. Линя не нужно чистить, кроме кишок разумеется. Обваливать в муке тоже не нужно. Мясо у него белое, нежное, сладковатое на вкус. Берите рыбку покрупнее, в ней совсем немного костей. В общем для любителей жаренной рыбы это то, что надо.
Если любите мясистую рыбу, то выбирайте белого амура. Белый амур питается исключительно корешками тросника, поэтому мясо у него тиной не пахнет, по цвету снежно-белое, а по вкусу сочное и сладковатое. Годится белый амур практически для любого блюда, но пожарить его без муки пожалуй не удасться, развалится, нужна рыба посуше.
Толстолобик довольно вкусный, но костлявый. У него большая, но бестолковая (в смысле еды) голова. Мой муж больше всего в рыбе любит голову, поэтому знает в этом толк. Зато бульон с толстолобика отменный.
Зубатка - это рыба для запеканок, рыбных пельменей и пирогов. Если будете печь пирог с зубаткой попробуйте сделать так: на тесто уложить слоями нарезанные тонкими ломтиками отварные яйца, нарезанный полукольцами и обжаренный на слив. масле/растительном масле н/раф. репчатый лук, мело нарезанное филе зубатки (сырое), кусочки слив. масла. Закрыть сверху слоем теста, проколоть и выпечь. Это мой фирменный рыбный пирог, а рецепт моей бабушки.
Треска сухая рыба, поэтому её лучше использовать для тушения или варки, я люблю делать с ней рыбу по-польски.
Палтус - рыба на любителя, довольно жирная со специфическим привкусом и запахом, но я её обожаю. Тушить и варить её не стоит, а вот жарить и запекать самое то.
Карпов хороших трудно купить, к сожалению, искусственное разведение рыбы дает свои отрицательные моменты. Если это прудовое разведение или бассейное, но привкус тины неизбежен. Я люблю карпа, но за последние 2 года ни разу хорошего карпа в магазине не встречала, а вот загородом (в Луге, близь Ладожского) очень даже хорошего карпа продают.
Лещь - вкусная вещь, жирный и костлявый. Годится только на жарку. Про вяление и копчение я не говорю.
Хек замечательная рыба и пожарить, и на котлеты, и на запеканку, но в пироги не стоит. Суп из неё тоже не очень.
Семга очень экономичная, не смотря на цену, но из-за того, что в погоне за красным цветом мяса её кормят импортными кормами чаще одного раза в месяц её потреблять опасно, много канцерогенов.
Из теши, костей и головы семги получается деликатесные супы. Из мякоти фарш, а из реберной часть всё что угодно, везде много мяса, мало костей, сочная, ароматная. В общем вы сами знаете.
Ледяная самая вкусная рыба для отваривания, костей очень мало, но ужасно дорогая.
Рекомендую также обратить внимание на такие виды рыб как маслянная, морской заяц (родственница зубатки, но посуше), терпуг (разновидность окуня), талисман. Эти рыбки мало известны у нас, но заслуживают кулинарного внимания, они очень вкусные, мясистые, практически без костей. Я делаю спагетти с талисманом и белым соусом, такое объедение. А маслянная рыба не хуже семги.
Скумбрия, сардина, сельдь - очень полезны, но из-за специфического морского привкуса они на любителя. Я запекаю скумбрию или сардину в фольге со специями, едят все. Вареные они, на мой вкус отвратительные. Сельдь довольно вкусна жаренная, но к сожалению, в магазинах очень редко она бывает достаточно свежей.
Кефаль - в общем довольно вкусная, малокостная рыба. Годится на всё, но мясо немного суховато, поэтому если делать фарш нужно добавить свиное сало.
Сиг - вкусная рыба, но костистая, жарить жалко, лучше всего, на мой взгляд, соленая.
Сома в Питере хорошего нет. Если ваш муж чувствителен к привкусу тины, то без него здесь сомов нет. Хотя сом обалденно вкусный и полезный. Если кто-нибудь будет ехать с Краснодарского края, обязательно закажите. Ну или если удасться купить в близи большого, чистого озера.
Ну вот пожалуй о большинстве я высказала свое мнение. Да, ещё морской окунь, которого постоянно красят, а на деле оказывается просто очень не свежий.
Ещё забыла сазана. Сазан очень вкусный и на котлеты и на суп, и на жарку, но некрупный он довольно костистый, да и часто с привкусом тины попадается.

[Манасик]

Еще очень вкусно семгу или форель - мы стейки покупаем в Ок - на фольгу,присолить, немного гранатового сока , завернуть и в духовку...ням-ням...

[annatel]

А как готовить щюрят в сливках? Напишите, пожайлуста!!!!

[Kattry]

ОГО! Скока написали!!!! СПАСИБИЩЕ!!!!!!!!!!!!!!!!

Про щурят в сливках: покупаю мелких-мелких (см 15 - чуть больше). Бывают на Васильеостровском рынке, а вообще - этому бабка научила в деревне, когда дед приносил каждый день по ведру этих самых щуряток. Когда они маленькие - косточки оооочень тонкие и быстро распадаются при готовке. После тушения их уже ваще нет. Укладываю в глубокий чугунок, или сковороду, солю, перчу (или не перчу) заливаю полностью сливками и тушу... тушу... в духовке часа 1,5-2 при 170-200гр. Подаю в холодном виде (иногда сбрызгиваю лимоном) с обжаренным в муке лучком.

Беру кусок свежемороженой форели, оттаиваю, отделяем хребет и кости, шкуру не срезаем, на части не режем - обмазываю со всех сторон, и со стороны шкуры тоже, смесью соли/сахара в пропорции примерно 2/1, кладу на разделочную доску тряпку или марлю, сверху рыбу, накрываю тойже тряпочкой (влажной!!!!!!) и в холодильник (не в морозилку) на 2-3 суток, не больше зависит от толщины куска. Достаю, обтираю сухой тканью (не мыть) и режу как душе угодно.
Кусок рыбы лучше брать поближе к голове, а не к хвосту, - там мясо нежнее.
Получается нисколько не хуже, чем покупать слабосоленую с магазине, и дешевле в полтора раза.

Иногда мочу тряпочку в слабеньком растворе лимооного сока. Иногда добавляю тмин...

Лена, а что значит "большая камбала"?

[Манасик]

Сообщение от Kattry

Лена, а что значит "большая камбала"?

Ты меня в тупик поставила... ну это такая...БОЛЬШАЯ!!!!!

2-3-4 ладошки...сама посмотришь - чтобы большие куски получались...она тогда жирнееи ивкуснее, я мелкую не люблю совсем, а большая - ням-ням...Плавники не забудь отрезать

[Sanek]

Потрясающе!!!
Я узнала о рыбе больше, чем за всю предыдущую жисть! Спасибо, получила просто эстетическое наслаждение!