У меня тоже отбитое получается намного сочнее, чем цельно-девственное.
И потом - в яйце искупать, как Белочка и Лела делают. А потом - в муке обвалять слегка, в сухарях, по-моему, суше и панировка толще, и сухари подгорают больше. И - обжарить с каждой стороны минуты по 2-3.
А еще - типа бризолек. Отбитые грудки обмакнуть в яйце, обжарить слегка, до розового цвета на сковороде, залить молоком примерно на половину высоты (чуть-чуть), но можно - и утопить в молоке, и под крышкой на маленьком огне потушить, пока все молоко не уйдет в мясо и не испариться. Нежнейшее получается. Можно последний вариант после добавления молока запечь в духовке до того же результата, получится более румяное.