Я думаю, что сода очень размягчает тесто.
Чтобы была хрустящая корочка
(на засохшая, а сахарная) я кладу муки - стакан, а сахара чуть больше стакана. На 4 яйца.
Яблоки - только кисляцкая антоновка. Кусками. Если на терке потереть или просто мелко порезать - невкусно, кашеобразно.