Вкусняцкий топик _4

[Gela]

Девочки, честно стырено у друга из ЖЖ

(oshpaz)


Метки данной записи:плов Домашний узбекский плов
Этот рецепт я уже публиковал в своем старом журнале. Решил перенести его в новый, чтобы было легче его найти. А теперь я его соединил в один пост и вынес в заголовок журнала, чтобы найти его было еще проще.



В последнее время у меня очень часто просят рецепт плова. Чтобы минимизировать мои усилия, я решил сделать пост в своем журнале и давать на него ссылку. Это не "официальный" рецепт (не думаю что такой существует вообще, также как и для шашлыка), это не "советы от мастера" (ибо таковым я не являюсь и даже не претендую), это просто описание того как я готовлю плов в домашних условиях. Думаю что этот пост будет полезен тем кто живет в США и хочет приготовить плов из продуктов доступных тут. А моим бывшим соотечественникам наверное будет интересно почитать как готовят плов за границей, где нету желтой моркови, курдючного сала, хлопкового масла, специальных подборок специй и прочих "правильных" продуктов. Честно говоря, я не очень верю в важность "правильных" продуктов, мне кажется намного важнее чтобы "правильным" был повар.

Узбекский плов готовится в два приема. Сперва варится концентрированный мясно-морковный пересоленный суп (он называется "зирвак"), а потом в нем варится рис. Этот пост посвящен первой части готовки. Почему два поста? Потому что вчера вечером я готовил зирвак и документировал процесс, а сегодня буду закладывать рис, так что вторую часть ждите завтра.

Начнем, как полагается, с ингридиентов. Плов традиционно измеряется килограммами риса. То есть фраза "сварить два килограмма плова" означает "сварить плов из двух килограмм риса", а самого плова там будет килограмм 8-9. Размер казана тоже измеряется в килограммах плова (читай, риса). Стандартный домашний казан рассчитан на два килограмма, в мой КСП-шный казан помещается 4 килограмма. Для простоты вычислений количества я приведу в расчете на один (1) килограмм риса. Итак, нам понадобится:

- Казан. Хорошо чугунный, можно аллюминиевый, чем толще стенки, тем лучше, но если приспичит, можно и в кастрюле плов сделать.
- Шумовка (в идеале), или ее замена, например, какая-нибудь типа лопаточка. Что-то плоское металлическое на длинной ручке.
- Мясо 1 кг. Классически - баранина, можно говядину/курицу/индюшку/и.т.п. Покупаете где угодно (супермаркет, Costco, и т.п.)
- Лук 0.5 кг
- Морковь 1 кг. Рекомндую купить морковку покрупнее - ее легче шинковать.
- Масло 300-350 г. Canola oil, можно vegetable oil. На оливковом тоже можно, но оно брызгается сильно, осторожнее с ним. Другие не пробовал.
- Зира (cummin по-английски). Не знаю сколько это в граммах, 1/4 пригоршни хватит. Обычно на глаз кладу. Я обычно покупаю немолотою, мне кажется она душистее, но можно и молотую. Видел ее в супермаркете, предпочитаю покупать в индо-пакистанском магазине.
- Чеснок 1 головка.
- Горох (chick peas) - полпачки сухого гороха из супермаркета, или одну большую консервную банку уже замоченного гороха.
- Рис 1 кг. Я обычно беру Kokuho Rose в китайском магазине, потому что люблю его вкус, но он предназначен для суши и плов у вас может получитья клейким. Я полностю согласен с общепринятым мнением что самый правильный рис для плова - это тот, к которому вы привыкли. Так что выберите себе рис который вам нравится на вкус и экспериментируйте с ним.

Я обычно кладу в плов горох. Это необязательно, просто я люблю плов с горохом. Если вы тоже любите плов с горохом и купили сушеный горох, замочите его на 2-3 часа в теплой слегка подслащенной воде:


Мясо порежьте крупными кусками:


Лук нашинкуйте крупными полу- или четверть-кольцами...


а морковку - соломкой толщиной 3-4 миллиметра:


Все ингридиенты для сирвака готовы...


и теперь ставим казан на огонь, заливаем в него масло и ждем когда оно раскалится:


Если надо маслом появился дымок - значит оно раскалилось и надо бросать мясо. Кидать луковицу или наливать воды не надо - это делается для очистки хлопкового масла, что для нас некатуально. Мясо бросаем очень осторожно, скорее даже не бросаем а аккуратно опускаем на шумовке. Масло начнет бурно кипеть и брызгаться, так что постарайтесь не обжечься:


Поперевоарчиваем мясо и дадим ему обжариться и покрыться красивой золотистой корочкой:


...что означает что пора бросать лук:


... и жарить его вместе с мясом (перемешивая конечно) пока и он не станет золотистым:


Тут у вас есть возможность "запрограммировать" цвет плова. Если лук жарить жарить недолго, чтобы он был посветлее, то и плов будет светлым, а если дать ему стать совсем "черным", то плов будет темно-коричневым. Я предпочитаю "золотую" серединку.

Теперь высыпаем в казан морковку, на нее сыпем половины зиры...


И жарим все это вместе, перемешивая, пока морковка не станет немного "мягкой" и даст "морковный" запах: